10月3日，香港食安中心对外说，正在跟进一批怀疑违反《食物安全命令》的日本进口水产品。事情发生在香港，做餐饮的看这消息，心里该有根弦。进口水产从口岸到后厨，中间经手好几道，哪一道松了都可能出问题。核验这事，得落到店里。真有那么复杂？
来源核验
先说来源。进口水产要有合法的入境货物检验检疫证明，一批一证，证上的品名、规格、数量、原产地，跟货对得上。别只看供货商嘴上怎么说，纸面凭证才作数。证照不齐、信息含糊的货，再便宜也别接。
供货方的资质也要查。营业执照、食品经营许可证、进口商的备案信息，几样凑齐，来源才算清楚。最好建一份供货商档案，谁供的什么、什么时候供的，一翻便知。做日本水产的，还要留意产地和海域，受限区域的货，餐饮端碰不得。
进口货还有一个容易漏的点：中文标签。预包装的要贴合规中文标签，散装的也要有随货的产地和批次说明。标签对不上，来源就说不清。海关放行单、检验检疫证明、中文标签，这三样看齐了，货基本能放心收。
进货台账记细一点。哪天到、哪个供货商、什么批号、多少斤，写清楚。真遇上查验，能几分钟翻出单据的店，处境完全不同。这是我的判断：台账不是给谁看的，是给自己留的后路。
单据别乱堆。进口水产的报关单、检验检疫证明、进货凭证，按供货商和批次分夹存放，电子版也备一份。仓管一换人，纸面资料就是唯一的交接凭据。换供货商别只盯着报价，资质、口碑、供货稳定性一起看。
验收动作
再看验收。到货第一件事，对单对票。票、证、货三者一致，缺一样都先别急着签收。签字要落人名。谁验的谁负责。
感官验收不能省。冷冻货看冰衣厚不厚、有没有反复解冻的霜层；冰鲜的看鳃色、眼球和气味；活鲜看活力。日本进口的多是冷冻或冰鲜，解冻后再冻的货，肉质发绵，一摸就知道。整箱不必翻，抽几件样品看，心里有数就行。
温度是硬线。冷冻水产到货中心温度应在零下十八度以下，冰鲜的控在零到四摄氏度。运输车的温度记录要看，卸货别在月台上拖沓。测温度要用探针插到货芯，别只摸外包装，外表看着冻得硬，里头未必。
包装也得看。破损、胀袋、渗漏的，一律挑出来单独处理。进口包装上的生产日期、保质期、原产国，逐个核对。发现不对的批次，当场拍照留证，跟供货商讲清楚退换，别稀里糊涂签收了。
有问题当场说清。别怕麻烦。不合格的货单列出来，能退的退，不能退的封存，别混进正常库存。验收的人最好固定，今天你验、明天他验，标准就飘。固定一两个人，培训到位，手上才有准头。抽检留个小样，冷藏放上两天，真出问题能回查。动作做顺了，一批货从进店到入池，前后不过十几分钟。
留个心眼。报告对应的是那一批那一天，换个批次未必一样。报告要看，货也要当场看。拿不准的，宁可退。核验做扎实，客人吃得安心，店也省心。
文/三沪小强哥
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