买回来的虾，头变黑了，还能不能吃？这是厨房里最常被问到的问题之一。有人一见黑就整袋扔，有人照做不误。两种做法都太绝对。虾头变黑，得先分清是哪一种黑。
10月17日食品安全宣传周那份"炫"虾小贴士里，给的判断标准其实很清楚：新鲜虾的外壳有光泽，呈透明或半透明，灰白、青色或浅粉；颜色暗沉、外壳发黄或明显发红，才是不新鲜的迹象。注意，这里说的是外壳，不是虾头那一点黑。
虾头为什么会黑？主要是酶的作用。虾头里有酪氨酸酶，离开水之后，酶和空气一接触，就会生成黑色素。这个过程跟苹果切开变褐是一个道理，属于自然氧化，不代表腐败。
第二种黑，是吃进去的东西。虾在塘里吃浮游生物、藻类，胃里的内容物透过薄薄的壳显出来，看着发暗。这种黑洗一洗、煮一煮就没了，跟新鲜度无关。
第三种黑，才是要警惕的。虾头整体发暗、发软，连带虾身也失去弹性，闻起来有氨味或腥臭。这种黑是细菌繁殖的结果，虾已经不新鲜了，不能再用。
怎么分辨？三个动作。一看范围，只有虾头尖端一点黑，多半是氧化；整头都黑还往身上蔓延，就有问题。二摸硬度，壳硬挺、头身连接紧，问题不大；壳软、头一碰就掉，别要。三闻气味，淡淡的海水味正常，刺鼻的氨味不正常。
还有一个误区，虾线。虾线是肠道，里面是未消化的食物和泥沙，理论上不影响安全，但影响口感和卖相。宴席菜、清蒸菜一定要去；做香辣、椒盐的，不去也不算错。关键看客群能不能接受。
处理上有几个实用动作。买回来先用清水加一点盐和白醋泡十分钟，再用刷子刷洗虾身，剪掉虾枪、去虾胃、挑虾线、去虾鳃。这几步做完，虾就干净了。
存放也要注意。当天吃的冷藏，温度控制在零到四度；吃不完的分装冷冻，密封好，尽量在一个月内用完。反复解冻最伤虾，肉质会散。
批发环节还有个现实问题：虾的运输温度。活虾运输水温控制在十六到十八度，冰鲜虾用碎冰覆盖，温度零到四度。温度一高，虾头的酶活得更快，黑得也更快。
所以看到虾头黑，先问一句：这货什么时候到的、怎么存的。答案常常比黑点本身更有用。
存虾的冰箱别跟榴莲、葱蒜放一起，串味比黑头更麻烦。
最后一句提醒。判断虾新不新鲜，别看一个点，看整体。壳的光泽、头身的连接、眼睛的饱满度、气味，四样一起看，错不了。虾头一点黑就整袋扔，是浪费；明明发臭还硬做，是冒险。
文/三沪小强哥
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