多宝鱼刺少肉厚，煎过之后浇汁，再和年糕一起烧，鱼鲜渗进年糕里，年糕的糯又反过来压住鱼的腥。这一锅潮汕人家常做，配米饭特别下饭，年夜饭上也撑得住场。
多宝鱼现在多是养殖的，个头均匀、价格也亲民，一条一斤多的两三个人吃刚好。挑的时候看背面颜色发亮、肚皮不鼓、眼睛清亮。多宝鱼学名叫大菱鲆，早年是高档鱼，这些年养殖量上来，普通家庭也常买。它没有细刺，给孩子吃省心。冰箱里放一天没问题，超过两天鲜味就降了。养殖鱼比野生的便宜不少，处理得当一样嫩，家庭做完全够用。
鱼糕同烧
多宝鱼让摊主处理干净，回家把鱼皮上的黏液刮一刮，冲净沥干。那层黏液不刮，煎的时候容易糊锅，也有人觉得是腥味来源之一。年糕选水磨年糕或者韩式条糕都行，别用那种甜味的糖年糕，甜咸一混味道就怪了。年糕软硬不同，吸汁能力也差得多。水磨年糕细糯、吸味足；条糕偏弹，煮久了也不容易烂，家里有什么就用什么。
年糕先泡
年糕别直接下锅。先切成半厘米厚的片，用温水泡十分钟，泡到边缘发软就捞出来。泡过的年糕下锅不容易夹生，也更入味。
泡好后沥干水分，尽量用厨房纸按一按。水太多的话，下锅会溅，汤汁也会变稀。
鱼身两面各划两刀，方便入味。用姜片、葱段、少许料酒和盐里外抹一遍，腌十分钟去腥。
煎鱼定形
锅烧热，油稍微多一点。鱼身擦干，整条下锅，中小火先煎一面。定型之前别动它，等鱼皮金黄、能轻松滑动再翻面。两面都煎到微黄，先盛出来。
锅里留底油，下姜蒜爆香，加一勺生抽、半勺老抽上色、少许糖，倒一碗热水煮开。喜欢潮汕口味的，可以加一点普宁豆酱或者黄豆酱，咸鲜带点回甜。豆酱本身咸，后面的盐要少放。
收汁挂味
把煎好的鱼放回锅，铺上年糕片，中火焖五分钟。中途用勺把汤汁往鱼身上浇几遍，别翻鱼，一翻容易散。
等汤汁收到浓稠、年糕吸饱了汁，撒葱花，起锅。汤汁别收太干，留一点拌饭才香。年糕本身有淀粉，收汁时会自然变稠，所以前面水别加太少。
怎么知道汁收好了？舀一勺淋在鱼身上，能挂住薄薄一层、不再哗哗流，就差不多了。汤太稀就开大火多收一会儿，太稠兑一点开水。
有人烧完年糕粘成一团，多是泡的时间太长、下锅又没摊开，中途用筷子轻轻拨一下就能避免。鱼皮破，则多半是没擦干或者油温不够就翻了面。这两样都是小事，注意一下就好。
这道菜冷吃也别有风味，第二天汤汁凝住，年糕更入味。配一碗白粥或米饭都行。潮汕人做鱼讲究一个鲜，配料不抢戏，这条规矩放在多宝鱼身上一样管用。
端上桌前尝一口汁，咸淡再补一次。多宝鱼性子温和，调味别太狠，压住了鲜就可惜了。
文/三沪小强哥
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