团餐做皮皮虾，香烤比白灼更稳妥。白灼要看现做的火候，烤制可以提前腌好、批量入炉，出品一致，后厨压力小。10月13日前后皮皮虾到货量足，正是练标准的时候。
腌制是第一步。皮皮虾剪去须刺，用姜片、蒜末、料酒、少许盐和白胡椒抓匀，冷藏静置二十分钟。想更入味就加一点蒜蓉辣酱，但别太重，腌过头虾肉会出水。腌好的虾要沥干，带水下炉会影响火候。
烤温烤时是关键。烤箱预热到二百度，虾平铺在垫了锡纸的烤盘上，不要叠，叠了受热不均。中层烤八到十分钟，看到壳色转红、边缘微微焦就出炉，中途翻一次面。批量烤时按盘算时间，别频繁开炉门，温度掉得快。
火候统一靠预判。不同批次的虾大小不一，二十五克的和三十五克的不能同一炉同时间出。备料时按规格分盘，同一盘的个头接近，出货才整齐。出炉后可刷一层薄蒜油，颜色更亮，卖相更稳。
调味可以准备两三种。原味、蒜香、微辣各一盘，满足不同口味，成本几乎不增加。撒料要趁热，凉了挂不住。想省事就用现成的烧烤撒料，但用量要固定，一勺一勺来，别凭手感。
团餐标准化离不开备货。按人均五到六只配量，一桌十人备五十到六十只，规格按二十五克算，出成率约四成。香烤适合提前定型吗？可以，腌好不烤、冷藏备用，接单后入炉，出菜控制在十分钟内。
出餐环节也要配合。烤好的虾用保温灯短暂保温可以，但别超过五分钟，久了肉发干。分餐盒装时，虾背朝上码齐，配一小卷湿巾和一小碟蘸料，团客体验立刻不一样。
10月的货源相对宽松，按周定量、节日提前加订即可。收货时挑同一规格的批次，皮皮虾规格一乱，烤制时间就得跟着调，管理成本上去了。备货别贪多，活鲜当天用，冰鲜也别压超过两天。
皮皮虾的鲜度直接影响复购。收货先看虾壳是否发黏、有没有异味，活力足的活虾才是首选。冰鲜的挑虾身挺直、头身相连的。
批量烤制最怕前后出品不一致。可以把腌好的虾按盘编号，哪盘先入炉哪盘先出，避免有的烤老了有的还夹生。
团餐供应的场景多，有的送到学校，有的送到企业食堂。配送前把温度控好，装保温箱，路上别超过半小时，吃到嘴里还是热的，体验才不塌。
想提升复购，可以在口味上做文章，一周换一次撒料，今天是蒜香，下周换孜然，客人不容易吃腻。
批量出品还要管好时间。几百只虾分几炉烤，第一炉和最后一炉间隔太久，先出的就凉了。按上菜时间倒推分批入炉，才能一起上桌。
文/三沪小强哥
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