按往年经验，节后蟹价总该松一松。今年偏偏没有，好蟹的价格还站得笔直。
据金投价格网10月10日行情，山东威海梭子蟹批发价报到200元一公斤，货源不算宽松，好规格的蟹依旧站得稳。先把话说透，200元是公斤价，折下来一斤一百块，这不是随口喊的数字，是收上来的实价。
看规格
挑蟹的第一步是规格，不是价格。四两公、半斤膏、八两母，出肉率差得远，单价不能放在一起比。
膏满的整蟹和空壳蟹，价值差得不止一点。采购不懂规格，就等着吃亏。高端宴席认膏满整蟹，家常馆子要个头匀、价位顺，同一批货先走高端，剩下的走量，才算把一只蟹的价值吃干净。
规格看什么？看公母，看重量，看膏满不满，看活力够不够。四样对上，报价才有意义。只报一个单价、不说规格的货，多半埋着坑。
比产地
威海价高有它的道理，近海货新鲜、活力好，路上时间短，餐饮端认这个鲜字。产地就是品质的第一张名片。
可价高不等于只能硬接。拿南边产区的货做参照，把威海货的比重压一压，高端单再用它压阵也就够了。比价之前先把规格拉平，规格不一样，价就没法比。
还有一个常被忽略的点，运输距离直接改损耗。近海货到店掉秤少，远途货路上时间长，活力打折，成本其实没有报价看着那么便宜。
换挡备货
节前冲量那套，节后不太灵了。宴席单少了，散客挑得更细，客单价也在往下压。
老采购都这么干，先小批试水，看走货快不快，再决定加不加单。蟹类备货进了换挡期，别把货压在一个筐里。大规格备少些，走量款多留点，才接得住节后的客人。
盯出货台账，比盯报价更管用。走货快的档口一天能清一轮，慢的压上两天就开始掉活力。活蟹暂养有讲究，水温、溶氧稳住，蟹才不掉膘，档口的暂养池，比临时加价更值得投。
到了夜里，蟹也得有人看守，增氧机一停，一池蟹可能闷掉大半，这笔损失远比多花的水电费大。
周末和小长假前走货会快一拍，可以提前半档备货，别等断了再追。高端餐饮的蟹单在收缩，家常小馆的需求反而稳，规格结构就得跟着调，别拿去年的菜单做今年的功课。
一句话，蟹价高位不是不能做，是看你怎么做。结构调顺了，高价也能做出合理利润；结构一乱，再低的价也可能是亏。
蟹这类季节性尖货，讲的是抢鲜不抢量的道理。该上量时别犹豫，该收手时别恋战，节奏比价格更要紧。
手里有稳定产地资源的，这波高价位正是拉开差距的时候。别人抢不到货，你能稳定供，客户自然愿意跟你走。价高不可怕，怕的是手里没货、眼里没数。
先看规格。再看活力。最后谈价。这三步的顺序，比单看价格有用得多。
文/三沪小强哥
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