双节刚过，海鲜档最先变的就是客流。蟹这类节日里的硬菜，节前节后是两套卖法，备货结构也得跟着调。广州市农业农村局10月9日发布黄沙水产交易市场行情，10月5日至10月9日这段，节后总体需求较中秋回落、供应充足、价格整体下跌，蟹类等季节性热销品保持平稳；对下周的判断是需求下降、供应充足、价格趋降。这是市场主管单位的口径，可以拿来定调，具体到手价还是要按产地、规格再谈。行情是风向，不是命令，怎么落还得看自家菜单和客流。
换挡节奏
过节那几天，大规格蟹是主角，一只顶平时三只的量，摆盘好看，客人也愿意掏钱。节后一散，客人更愿意点例份，小中规格反而走得快。采购要做的第一件事，就是把订货单的重心从大规格挪到中小规格。换挡不是一刀切。头两天客流还没完全落地，留一部分大货撑场面也无妨，等走量数据出来再定下周的方向。今年蟹价节后平稳，没大起，也没大落，说明供应端接得上，不必恐慌性囤货。囤多了占池子、占人工，最后都变成损耗。宁可一天补两趟，也别一次把池子塞满。节奏慢半拍，钱就压在半路上。
仓位配伍
后厨的冷库和暂养池就那么大，节后要把位置腾给真正走得动的货。蟹可以和虾、贝错开摆，别让一个池子塞太满，密度一高，活力掉得快。配伍讲究一个搭。走高客单的店，留少量大蟹做招牌，其余位置给走量的中蟹；做家常快餐的店，干脆把重心全压到中小规格，出菜快，压货少。哪些货先上、哪些货后补，心里要有一张表。高价货别贪多，周转慢一天，成本就往上顶一截。同一批货里，能拆开卖的别整卖，把大、中、小分层用在不同菜上，浪费就少。结构调顺了，冷库不挤，出品也稳。
节后盘点
节后最该做的，是把前一周的账拉出来对一遍。进了多少、卖了多少、损耗多少，三者对不上，就说明有环节在漏。蟹的损耗主要出在暂养和分拣。死蟹不能混着好蟹一起报，要单独记，才能看出是进价的问题，还是养的问题。价格趋降的窗口里，不妨把库存压薄一点，用勤补货代替一次进足。补货频率提上来，压池子的大货就少了，账面也清爽。清点的时候顺便看看规格结构对不对，哪种规格剩得最多，下次就少订一些。账是死的，用起来是活的。
还有一点常被忽略，换档不只是换规格，也要换卖法。节前拼的是场面，节后拼的是效率。同样一批中蟹，拆成例份、做成套餐、配上小菜，走量比整只卖快得多。定价上别一棵树上吊死，大规格守招牌，中小规格走量拉客单，两条腿走路才稳。后厨的出菜流程也可以顺势简化，客人吃得快、翻台快，蟹自然转得快。规格结构、卖法、出菜节奏，三样一起调，才算真的换挡。
说到底，换档期最怕照搬节前的节奏。菜单、订货、暂养三件事拧成一股，结构顺了，节后这段淡档反而能做出口碑。你的备货结构，跟上这波节奏了吗？
文/三沪小强哥
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