很多店觉得自己没损耗，其实是没记账。账不记，损耗就像隐身了一样，看不见，却天天在吃利润。想让损耗现形，最土也最管用的办法，就是老老实实做一本采购台账。别嫌它笨，管用的东西通常都不花哨。
台账记法
台账记什么？品种、规格、净重、单价、到货时间、损耗，六项缺一不可。就拿10月11日到的一批货来说，净重和毛重差了将近两成，不单独记，这笔损耗就根本看不见。净重要单独记，别用毛重糊弄。单价按当天实际到货价写，方便后面比价。到货时间也要记，方便追溯货龄。写法不用花哨，一行一批，当天填完。人手紧的店，用表格也行，关键是天天记、别断。断一天，数据就接不上。天天记。
损耗追溯
账记全了，损耗就藏不住。某一批损耗偏高，回头一查，是产地的问题、运输的问题，还是后厨暂养的问题，一目了然。追溯的意义，不在追责，而在止损。找到漏点，下一批就能避开。同一个供应商，波动特别大的，就要留意，必要时换货源。数据一对比，谁靠谱谁不靠谱，自己会说话。
成本复盘
按周复盘，是最见效的频率。一周的进货、走货、损耗摊在一起看，哪类货赚钱、哪类货亏钱，清清楚楚。复盘不是走过场，是拿数据改动作。走得慢、损耗高的品类，该减就减；走得快、毛利稳的，可以加量。账越记越顺，采购的手感就越好。按周翻账。
这里补一句小贴士，台账别只记不看不总结，那样的账等于没记。每周固定时间翻一遍，比记半年不翻强得多。翻的时候带三个问题：哪类货损耗高，哪类货走得慢，哪个供应商波动大。带着问题看账，才看得出门道。
台账最好跟订货、验收连起来。订货前翻一眼历史数据，就知道该进多少；验收时把净重记上，损耗核算才有依据。三个环节串成一条线，账才不是孤立的数字，而是能指导动作的工具。
台账的格式，不用追求完美。先用最顺手的表格跑起来，比纠结用什么系统强。跑上一个月，再按自己的习惯去优化。很多店卡在第一步，就是总想等一个完美的模板，结果迟迟不动手。
记账的人也要固定。今天张三记、明天李四记，口径不一，数据就乱。谁负责、谁签字，责任到人。交接班的时候，账本一起交，数据就断不了。把记账当成岗位职责的一部分，才落得实。
损耗率最好算个百分比，而不是只记绝对数。进了一百斤、损耗五斤，就是一成，这个比例能横向比较不同品类、不同时段。光看五斤没有概念，看成一成就知道该不该管。比率一出来，问题就浮上来了。
复盘的结果，要落到人。哪一步出了问题，就找对应的人商量改进，而不是单纯批评。账是工具，不是用来追责的棍子。大家愿意如实记、如实报，数据才真实，改进才有基础。
台账不是给谁交差，是给后厨照镜子。损耗看得见，成本管得住，采购这活才做得踏实。你的台账，记了多久没翻过了？
文/三沪小强哥
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