到货看规格
金投价格网10月13日报价，河南郑州河蟹160元一公斤，山东威海梭子蟹200元一公斤。对珠三角的档口来说，更该盯的是本地到货的规格结构。十月里，大闸蟹集中上市，广东市场的货明显多了起来。
本地怎么走
珠三角吃蟹，有自己的习惯。粤菜讲究清蒸本味，家庭消费看性价比，二两半到三两的母蟹最走量；酒楼和送礼认规格，宁可贵一点也要体面。同一座城，两种需求并存，档口配货得兼顾。
广州的黄沙、佛山的水产市场，是这一带的主要集散地。节后到货宽了，中小规格的价跟着松，精品蟹还守着位。档口要不要压货，先看走货速度，再看价。
另外，广东天气还热，活蟹的暂养和运输都要上心。控温控湿做不好，掉规格、掉活度的损耗很快吃掉那点价差。珠三角的采购，量别一次进太猛。
节后别压货
节后这一段，建议快进快出。走量品仓位控制住，精品蟹按订单进。手里压着活鲜的，把周转摆在利润前头。行情模糊的时候，现金流比账面毛利实在。
规格上做一张分级表，把二两半、三两、四两对应到不同的客户，点单和后厨出品都能对齐。分档清楚，谈价才有底气。
还有一点，蟹卡和礼盒的需求也在动。送礼讲究品相与规格统一，供货要稳，别今天这个规格明天那个规格。认准渠道，配货才好安排。
还有一点，广东的蟹市跟华东不一样。华东有阳澄湖这样的品牌标杆，广东更多是渠道和渠道之间的比拼，谁能稳定供货、规格齐整，谁就留得住客。品牌不如履约力重要。
节后的走货节奏也在变。家庭消费回暖，小份、礼盒化的需求增加，餐饮端则偏向按单进货。档口要做的，是把这两头的比例摸清，别用一种货去应付两种需求。
最后提醒一句，蟹是敏感食材，活度就是钱。到货先验活，掉规格的挑出来降级，别硬撑。周转快一点，损耗就少一点，这比多赚一两块差价实在。
说句实在的，珠三角的蟹市，拼的是本地化的细活。清蒸本味要鲜，家庭走量要稳，酒楼礼盒要体面。把这三头的需求摸清，蟹季这波才接得住。你那边蟹季主推的，是走量的母蟹，还是撑场面的精品公蟹？
再补一句，做本地蟹市，信息要比价格快一步。本地市场的到货、天气、节庆安排，都会影响走货。谁先摸到这些信号，谁就能在价还没动的时候把货配好。档口的账也要算细，活蟹掉耗、暂养水电、人工，都得摊进成本，光看毛差价容易算虚。把损耗控住，比多赚一两块差价实在得多。
到货先看规格。走货再看价。周转要快。损耗要控。这几条，蟹季稳。
文/三沪小强哥
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