买鲍鱼，老江湖开口第一句先问：几头的？
行外人听着纳闷，鲍鱼怎么按头卖？这恰恰是鲍鱼这门生意的关键。
先说个反常识的地方：同样是鲍鱼，报的价差一倍，多半不是货不同，而是头数不同。
不懂头数，问价就是空谈。同样的90元，可能是十头，也可能是五头，差着一倍的身价。
头数门道
先说头数是什么。
头数，指一斤里有多少只鲍鱼。数字越小，单只越大，价越高。
比如十头鲍，就是一斤十只左右；五头鲍，一斤只有五只，个头明显大一截。
所以同样报90元，是十头的还是五头的，差得远了。
采购问价，必须把头数问在前面。老采购都这么干：先定头数，再谈单价。
头数就是鲍鱼的规格，也是定价的尺子。
一斤几只，听着简单，却直接决定菜品的成本和卖相。
同样是做一只鲍鱼，五头的摆盘气派，十头的更小巧，用途就不一样。
鲜鲍挑选
再看怎么挑鲜鲍。
一看活力。触角灵敏、吸盘有力，按下去能紧紧吸住的，是活的。
二看壳色。壳面干净、纹路清晰，附着的杂色少的更佳。
三看肉足。肉厚饱满、边缘肥润，出肉率才高。
活的鲜鲍，碰一下会缩、会吸，僵着不动的要留心。
买回去怎么存？别泡淡水，用海水或湿布低温养着，尽快用掉。
一句话，鲜鲍看活不看大，活力足才是好货。
节后行情
最后说行情。
据金投价格网10月8日行情，山东威海鲍鱼批发价约90元/公斤，海参约90元/公斤。节后高端水产的价位仍然偏硬。
原因不难想：节后宴席还在消化，礼盒需求虽退，但餐饮端备货没停。
鲍鱼这波价位会松吗？得看产区出货和宴席热度。
采购别一次压太多，分批进、快周转更稳。
头数里头，还藏着产区和规格的门道。
同样五头，有的肉厚，有的壳大肉少，买前多问一句。
采购要养成看规格再问价的习惯，别被一个总价带偏。
鲍鱼这类的标签，写不清头数、产地、鲜冻，后厨就不好核。
批量宴席用鲍，按几头定数，比按斤估量靠谱。
到货先过称、再抽检活力，两步都别省。
暂养也讲究，水温、盐度、密度，一样出岔子就掉活力。
该出手时就出手，高价货压久了，活力掉、卖相差，更亏。
鲍鱼这门生意，头数是门槛，鲜度是基本功。
采购问价，先报头数，供应商也知道你是内行。
节前节后，头数小的走量快，头数大的走面子，搭配着备。
验货单上写明头数、数量、活力，事后好对账。
行情有波动很正常，盯住头数和鲜度，心里就不慌。
高端水产，赚的是认知差，懂行的人先站住脚。
头数看清、鲜度挑好、行情跟住，鲍鱼这门生意就不难做。
文/三沪小强哥
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