去水产档口买鱼，最容易被问住的一句话是：你要草鱼还是鲫鱼？
很多人答不上来，只好随手指一条。其实这几种家常淡水鱼，样子、吃法、价位都差得不小，分清了，买菜就少踩坑。
先说外形。草鱼个头大、身子长，头略尖，鱼鳞片大；鲫鱼个头小、身子扁圆，背高、尾细，鳞片相对小；鲢鱼头大身宽，腹部有棱，鳞细；鳙鱼俗称胖头鱼，头特别大，跟鲢鱼像亲戚，但它是大头那一挂。
一句话，认头认身，别只认名字。记住这几个特征，站到档口前就不虚。
还有个好记的办法：草鱼看身材长条，鲫鱼看背高体圆，鲢鱼看头大腹有棱，鳙鱼看头大得夸张。多认几次，一眼就能分。
再说适用做法。草鱼个大肉厚，适合大锅菜、切鱼片、水煮；鲫鱼个小刺细，汤鲜，炖汤、红烧都合适；鲢鱼、鳙鱼头大，做汤、做鱼头菜是长处。买什么鱼，先想好怎么做。
这一点很关键。做法没定，鱼就买不对。想喝汤，挑鲫鱼、鳙鱼；想切片，挑草鱼；想吃鱼头，认准胖头鱼。
接着看行情。据金投价格网10月8日行情，草鱼北京批发价约17元/公斤、常州约15元/公斤、长沙约15.5元/公斤、青岛约17元/公斤；鲫鱼北京约19.5元/公斤、常州约18元/公斤、青岛约19元/公斤、长沙约15.5元/公斤。
看得出来，草鱼普遍比鲫鱼略便宜，各地差价也不算大，整体是稳的。
各地价差小，说明淡水家鱼供应充足，日常采购不用太纠结时点，看品质比看价更划算。
选购还有几个小贴士。一看鳃，鲜红是好货；二看眼，清亮不浑浊；三按肉，回弹快才新鲜；四看产地，就近进货损耗小。
别走进误区。鱼越大不一定越好，做汤要的是鲜，做片要的是肉厚，得对症下药。
还有个常见误区是只图便宜。淡水鱼活的价差小，图省那几毛钱，买回一条掉活力、掉鲜度的，其实不划算。
买活鱼，还要看活力。翻肚、呆滞的别要，蹦得欢、鳃动匀的才是好货。
有人问，鲢鱼和鳙鱼到底买哪个？想喝奶白汤、吃鱼头，选鳙鱼；想实惠、量大，选鲢鱼。按需要来。
讲到这里，买东西的思路就清楚了：先认鱼，再定菜，最后比价。
有人嫌麻烦，觉得不都是鱼吗。可同一道菜，用错了鱼，口感和成本都差一截。
比如水煮鱼用草鱼，肉厚耐煮；换成鲫鱼，刺多又碎，根本不成片。
再比如鱼头汤，认准鳙鱼，汤浓味足；用草鱼头，汤就寡淡。
采购批量拿货时，把这四种鱼分开列项，按用途配比，别混在一起下单。
餐馆可以按菜单用量，把每种鱼的月需求估出来，再和供应商谈稳定供货。
还有一点要盯，鱼是活的才值钱，死鱼、软鱼只能降价出，采购得看住这一条。
收口说一句：分清鱼、想好做法、看好行情、认准活力。做到这几点，家常淡水鱼就没那么难挑了。
文/三沪小强哥
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