10月3日，据金投网报价，山东威海外塘对虾批发价约320元每公斤。这个价位，虾是实打实的贵价货。解冻环节处理不好，一斤虾解出少半两水，出品口感还发柴，等于把钱倒进下水道。
冻虾解冻这件事，家家都在做，做得细的店和不细的店，成本能差出一截。贵的虾，更经不起浪费。解冻是冻品回到鲜活状态的第一步，走好了后面都顺。冻虾怎么解？冷藏慢解最稳。别图快。别硬砸。
虾的利润本来就不厚，这一环最容易漏钱。同样是解冻，方法不一样，出品和成本差得挺远。
冷藏慢解
最稳的办法是提前一晚放到冷藏室，零到四度慢解。肉质流失少，出水也少。计划第二天的用量，头天晚上就拿出来。
收工前把第二天的用量分好，早班一来就能动手。整块的冻虾别硬砸，先分小份再解，出成率会好看一些。冷库空间有限时，按优先级排放，先用的靠门。
解冻区最好单独隔出来，别和别的工序混在一起。慢解看的是耐心，急不来。天气还热的日子别放在室温下解，安全这一关过不去。
冰水解急
临时缺货，用冰水加少量盐浸泡，比常温快，比热水安全。热水解冻外面烫了里面还冻，既不卫生也伤口感。加盐能压低冰点，解冻更快，但盐别多，免得虾肉吸盐。
想再快一点，可以把虾装在密封袋里泡冰水，减少直接接触。解到能分开就捞出来，别一直泡着。解冻的盆和别的生食用具分开，别混着用。冰水盆放在操作台附近，随手可捞。
控住失水
解冻要控温也控时，时间一到就捞出，别一直泡着。泡久了吸水不说，鲜味也跑。用带孔的沥水盘，让多余的水流走。
捞出来的虾尽快下锅或者进冷藏，别在台面上晾着。沥水时间控制在几分钟内。解冻水要勤换，水一浑就说明渗出物多了。虾身表面挂太多水，下锅时油温会被拉低，出品也跟着受影响。
称重入账
解冻前后各称一次，算出这个品种的失水率，写进成本表。失水率稳定的供应商值得留，波动大的要问清原因。几个常做的规格各测一次，摸清规律，排产时心里就有数。
数据攒够两三个月，谁家的虾实在，一看就清楚。不同规格的虾失水率差别不小，别用一个大平均数。
三个动作。按次日排产定量解冻，避免反复冻化。解冻台上贴一张时间表。
每月统计一次失水率。说句实在的，虾的利润薄，就在这几两水里。计时的习惯养成，出品就少了很多偶然。
把标准写下来，新人上手也能照做。时间一到就动手，别等忙起来忘了捞。解冻间的环境温度也记一笔，屋里热，解冻时间就得跟着收。
文/三沪小强哥
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