9月26日的市场消息里，威海海鲜购销两旺，厦门中秋假期供应旺、价格稳，大连市场更是人山人海。开海撞上双节，货一批批上岸，走货也快。热闹是热闹，后厨最怕的是收货那几分钟出岔子。两个坑，得提前躲开：一是只看面上不看底货，二是批次不分一锅端。收得稳，出品才稳。
验活力
旺市里货走得快，供货商手一忙，压箱底的就容易混进来。鱼要看鳃红不红、眼睛亮不亮、按下去弹不弹；虾要看跳不跳、壳硬不硬。面上光鲜、底下发软的货，当场就得挑出来。收货别急着过秤，先翻一翻箱底，这个动作花不了一分钟，却能挡掉一批隐患。
对规格
同一批货规格往往不齐，大的小的混着装。下锅之前先按规格分档，哪些走宴席、哪些走家常，心里有数。规格没分好，一锅菜咸淡不一，摆盘也难看。收货单上把规格写清，谁送的、几点到、哪一批，几笔记全，出了问题翻一翻就有答案。
分批次
货一到，先分两批，一批当天上，一批低温收着。当天走的走鲜度，收着的接第二天。冰鲜别过夜，隔一天鲜度就掉档。冷库要提前腾空，旺市里进货多，地方不够，货堆在过道，鲜度掉得最快。旧货先清、新货再进，先进先出这一条，什么时候都不能破。
菜单也要跟着节奏调。旺市里贝类、中低规格的鱼虾先放量，蟹类要晚一些，按品类错开排期，先上贝和中小鱼，蟹菜往后压一两周。这样排，不断档，也不扎堆。订货留下的凭证要收好，到货对不上、品质有出入，拿单子说话，比空口争几句强。
过秤的时候最好两个人看着，一个报数、一个记，一个人手忙脚乱，最容易记错。忙起来先用熟手，掌秤、掌勺的活，还是老员工上。跟档口谈量，先说清楚要什么规格、什么时候到、坏了怎么退，条件摆在明面上，双方都省事。
海鲜之外，蛋价、菜价这几周也松了些，餐桌上的选择多了，海鲜未必一枝独秀。做海鲜的店，更要把自家那道招牌做扎实，别让客人觉得可吃可不吃。双节这几天客流最集中，出品稳、上菜快，才是留住人的关键，备货跟着客流走，人多的时段多备，人少的时段少上。
货多的时候心别慌，看准了再拿。宁可一天多跑两趟，也别图省事一次压满，压货压的是现金，也是鲜度。旺季的价高一步，成本就厚一层，手上有余量，谈价才有底气。
我的看法很直接，旺市比的是节奏，不是胆量。谁把验收和批次排顺，谁的出品就稳。热闹归热闹，账要自己算。收市前把余货清一遍，能走的走掉，不能走的低温收好，第二天才好开新货。
文/三沪小强哥
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