9月下旬几个产区都传来丰收的消息，大闸蟹长势普遍偏好，母蟹已经抢先上市，同样的价位能拿到更大的规格。9月26日黄河口产区的反馈里，青壳白肚的蟹批发报到一斤七十元，不同规格之间价差拉得不小。丰产年不等于随便拿货，规格和净重算不清，蟹菜照样亏。备货之前，先把只重分开看，报起菜价来才有底气。产地的丰收是产地的热闹，后厨要算的，是自己那一桌账。
先看规格
母蟹熟得早，膏满、个头匀，适合整只上桌；公蟹晚一步，肉厚、黄少，单价通常低一截。同一张菜单里公母混着报一个价，最容易在毛利上吃亏。按只卖的优先拿母蟹，拆肉做菜的用公蟹更划算。两类蟹的用量心里有数，采购单上分开写，结账的时候公是公、母是母，就不容易扯皮。日子长了，供货商也知道你懂行。
算清净重
产地报的是活蟹的斤两，进了厨房要看净料。二两半到三两的母蟹出成稳、摆盘齐，一桌摆十只看着就利落；四两以上好看，单价也高，走起量来偏慢。出成率算一遍，二两半的母蟹净料大概六成上下，按这个口径估成本，菜单定价才有依据。收货时先挑一遍，软壳、断腿、空壳先剔出去，次品不算进成本，才算真账。规格差一档，出成差得也远。
暂养控损
活蟹一进池，损耗就从池边算起。水要凉要活，温度一高蟹就掉膘；池子别压太满，走一轮进一轮，两天清一次。蟹怕压，池子得留空。池水每天换一遍，温度用冰块压着，密度别太高，蟹挤在一起容易互相夹伤。池边放个小本子，谁捞的谁签，月底一对账，损耗在哪就一目了然。
秋后家宴多、团餐少，补货量按上周实际走动来估，规格往二两半靠，出得快、压货也少。宴席前一天再补一批，保证开席的时候还活蹦乱跳。走量慢的日子，宁可少进一点，也别把池子压满。
菜单上蟹菜一般配一到两道，清蒸走的是原味，香辣走的是复购，补货量按上周走得单来估，比拍脑袋稳。同一产地、同一规格的蟹，不同批次肥瘦也有差别，收货时掂一掂分量，同样大小挑沉的，膏更满。说句实在的，蟹价谁也压不住，能压的只有规格和损耗这两样。
我的判断是，丰收年拼的不是谁进得多，而是谁把净料和损耗抠得细。母蟹为主、公蟹搭着拿，这一波就稳。收货当天把秤对一遍，用那台天天用的旧秤校准，秤不准，前面算得再细也白搭。采购、后厨、摆盘三个环节对一遍口径，报菜价的时候心里才有底。
文/三沪小强哥
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