10月20日，广州午后气温报到35度。十月下旬还有这样的天气，老广叫秋老虎。气象上的说法是副高回流，厨房里的感受更直接：人站着就出汗，冰台撑不过两小时。
C端的需求会跟着天气变吗？会的。天一热，客人点菜的偏好就往清爽走。白灼虾、清蒸鱼、凉拌海蜇、冰镇花螺，这些菜的点单率会往上走。重油重酱的红烧菜，反而慢下来。
B端要接住这波需求，冰台是第一处要改的地方。
第一处是冰的厚度。平时的冰台，铺三指厚的冰就够。35度的天，冰化得快，要铺到五指，而且冰下面要垫一层隔热板，别让冰直接贴着不锈钢台面。台面导热快，冰从上化，也从下化，两层一起耗，成本翻倍。
第二处是分区。冰台上不要把所有货混在一起。贝类、虾类、鱼类，分三区摆，中间用冰墙隔开。原因有两个：一是防止串味，二是方便补冰。混摆的冰台，补冰要整台翻，费工还容易漏。
第三处是勤补。天热的时候，冰台两小时要补一次，不能等到化了再补。补冰的时候把货先移到备用的冰盆里，动作要快，别让货在常温下待太久。这个动作看着简单，忙起来最容易省。
凉菜这边，风险比冰台更高。
凉拌海蜇、白灼虾这类生冷菜，天热的时候细菌繁殖快。这里说的不是做法本身的问题，是温度控制。凉菜的出品温度要压在10度以下，拌好的菜不能放在灶台边，要进冷藏或者放在冰镇上。
凉菜的砧板和刀，要单独一套。切过生海鲜的刀，不能直接切凉菜。这个规矩平时也在讲，天热的时候更要盯。一个疏忽，一桌客人就出问题。
B端还有第二个承接动作：调整出菜节奏。天热，客人吃得慢，翻台也慢。后厨不要按平时的节奏备菜，宁可少备，勤补。特别是白灼类的虾贝，现灼现上，放久了卖相和口感都掉。
采购上，两个钩子要抓住。
一是锁冰。35度的天，冰的消耗量比平时多三成。提前跟制冰的供应商打招呼，按天配送，不要一次囤太多。冰堆在库房里也会化，堆得多，浪费得多。
二是锁活鲜的到货时间。天热，活鲜在路上的损耗大，到货时间越晚，存活率越低。跟供应商约定早市到货，凌晨四点到六点之间送到，后厨有时间缓水温、分池、挑拣。晚到的货，直接进冰台，问题藏不住。
10月20日这一天，广州的活鲜到货还要看海上风浪。风浪大，船回港晚，到货时间会往后拖。后厨要有预案，冰台多留一成空位，别把位置占满。
秋老虎不会持续太久，但每年都会来。把这几天扛过去，靠的不是拼命，是提前改。冰台改三处，凉菜守两条线，出菜节奏放慢半拍，这波热就过去了。
天热的时候，厨房最怕的不是忙，是乱。秩序在，出品就在。
文/三沪小强哥
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