后厨最怕突然断水断电。正忙着，灯一黑，抽风机停了，水龙头不出水。海鲜最娇，温度一升就坏。没有预案，一晚上的货可能全报废。台风季、线路老化、商场检修，这事不是会不会来，是何时来的问题。等真摊上，再手忙脚乱就晚了。
备电备冰
关键设备要有备电。冷库、冰柜、增氧泵，接上应急电源或发电机，撑住那几个小时。增氧泵对活鲜尤其要紧，断电几小时，一池虾就全翻了。发电机定期试机，别到用时才发现打不着火。
备电量得算过。冷库一停，多久升到危险温度，心里要有数。撑不到抢修完，就得早做转移准备。提前备好冰块，量大的时候能临时压温。
货品转移
断电时间长了，必须转移。提前联系附近有电的冷库，或者同行借个场地。装箱加冰，动作要快。哪些先转，定好次序：贵的、活的、易坏的排前面。临时再想，准乱。
路线也要提前踩点。电梯能不能用、货车停哪、谁负责搬，都写进预案。真出事照着做就行，不用现商量。
报损复盘
真坏了的，按流程报损，别瞒着。登记品名、数量、原因，拍照留存。报损单当天填，别拖。瞒报的后果，是老板根本不知道损耗有多严重，下次照样踩坑。
报损之后要复盘。这次是电瓶没电，还是冰块不够，改掉它。预案不是写完锁抽屉，得跟着事故更新。
停水这头也别漏。蓄水池、备用水桶先灌满，关键时刻能救急。海鲜清洗、解冻都离不开水，水一断，出餐就停。
联系人清单要贴墙上。维修、供电、物业、附近有冷库的同行，电话列一串，急时不用现找。备用冰块要定期补，化了没及时冻新的，等于白备。关键岗位要有替手，主管休假时谁来指挥，提前定好。
另外几样东西，平时就得备齐。手电和应急灯放固定位置，别等黑灯瞎火再摸。照明、抽风、水泵的电路最好分开走，一处跳闸不至于全停。仓库门口贴一张应急流程图，谁干什么一目了然，新人也能照着跑。条件允许的话，给冷库装个温度报警，温度一超标就响，比人盯着靠谱。
还有一点常被忽略：断电时别频繁开门。冷库门一开，冷气跑得比想象快。取货一次拿齐，关紧门再走。真到了要转移那一步，装车箱内垫冰、外面盖保温毯，路上也能多撑一阵。
我的判断是，应急这事，平时看不见价值，出事时救命。与其事后心疼那几万块的货，不如提前花小钱把备电和冰块备好。这里有个坑：不少店把发电机买了当摆设，从不试机，真断电时才发现油管堵了、电瓶没电。预案备在前面，损失就能压到最小。
文/三沪小强哥
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