秋分一到，秋刀鱼就肥了。这段时间鱼身油脂最足，银亮的表皮泛着油光，下锅一煎，香气直往鼻子里钻，隔着厨房门都能闻到。中秋临近，家里来客端一盘上桌，金黄带亮，实在有面子。秋刀鱼当季价不贵，普通人家也吃得起，一条十来块钱，够两个人下饭，比不少海鱼都划算。它最大的好处是刺少肉厚，老人小孩都吃得安心，难怪沿海人家一入秋就惦记这口，菜场里也一天天多起来，挑的人络绎不绝。这东西脂肪高，怕胖的人少吃两口就行，别的没什么忌口，吃个新鲜最要紧。海边渔民吃它，多半只撒点盐，图的就是原味。
选鱼看三点。眼睛要清亮凸起，发灰发塌的多半放久了，别下手。鱼身银膜要完整，按下去有弹性才算新鲜，软塌塌的就放下。再看腹部，颜色发黄发软说明存放太久，摊主肯翻过来给你看，多半是有底气。秋刀鱼讲究一个鲜字，鱼不对，后面火候再准也白搭，调料救不了隔夜货。别贪便宜，一分钱一分货，在海产摊上从来是实话，多看两眼总没错。新鲜的秋刀鱼拿在手上，鱼身硬挺，尾巴也不耷拉。
处理其实不复杂。鱼去头去内脏，沿脊背剖开成两片，再用厨房纸把里外的水吸干，动作要利落。这一步最要紧，水没擦净，下锅必粘，皮一破就难看。撒一点盐和料酒腌十分钟，去腥提味，再拍一层薄薄的干淀粉，煎出来的皮才脆。有人图省事不腌直接下锅，味道会淡，腥气也压不住，出锅只能靠蘸料救场，终究差了口气。剖开时把肚子里的黑膜刮干净，那层腥气最重，别偷懒。
煎的时候有讲究。平底锅烧热，放薄薄一层油，鱼皮朝下先下锅，别急着动。中火煎着，等边缘金黄、能轻轻推动再翻面，这样鱼皮完整，一翻就断的说明下早了。翻面再煎两分钟，撒点黑胡椒就能上桌。有人问要不要盖锅盖？煎鱼别盖，盖了水汽回软，皮就不脆了，这是个常被忽略的坑。鱼身厚的话，在最厚处划一刀，受热更均匀。家里灶火小就分两批煎，别一股脑挤在一锅里。
小贴士记两条。一是锅一定要够热，冷锅下鱼等于毁容；二是煎好趁热吃，凉了腥味会浮上来。想加柠檬就切薄片垫底，酸香能压住油腻，重口的撒点椒盐，别多，抢了鱼味可惜。三沪水产的后厨师傅常说，煎鱼最忌反复翻动，稳住那两分钟比翻十次都强。剩下的鱼骨别急着扔，加点豆腐煮个汤，鲜得很。配白粥、配米饭都行，佐一杯小酒更舒服。说白了，煎鱼不难，难在手别痒，秋分当季多吃两回，自然就熟。
文/三沪小强哥
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