蟹市有个规律，母蟹先肥，公蟹后到。据9月27日市场消息，2两母蟹7元一只已能买到，摊主说公蟹还要再等一个月。后厨进蟹，得顺着这个节奏走。踩错点，进的货就不值那个价。
母蟹先上
母蟹成熟早，9月下旬就上了市。膏黄饱满，适合清蒸，也适合做蟹粉。这个阶段先推母蟹类菜品，应季又好卖。
公蟹还没到最佳状态，硬推反而砸招牌。菜单跟着时节换，客人也觉得新鲜。当季的东西，才卖得上价。
母蟹的选择也有讲究。二三两的小母蟹，膏黄扎实，性价比高，适合家常；四两以上的大母蟹，适合宴席和礼盒。按客群选规格，比一味追大更实在。
公蟹稍等
公蟹要到10月中旬才真正肥起来。现在进的公蟹，膏不满，口感差一截。与其现在凑数，不如把菜单留个位置。
等公蟹上市，再上新品。提前备好做法和宣传，上市当天就能推。抢在别人前面，生意就活。
那现在菜单该怎么排？我的经验是，按产季分两轮：先母蟹，后公蟹。第一轮做鲜甜口，第二轮做膏香口。
进蟹节奏
母蟹和公蟹做法不一样。母蟹膏黄多，清蒸最香；公蟹肉厚，适合炒和焗。按食材定做法，出品才稳。
进蟹看规格，2两、3两、4两分开定。规格不统一，出品就不稳定。按菜单定量，别按便宜进货。进货前先看库存，别重复下单。
产季转换的窗口，要提前准备。母蟹快过季时，就该谈公蟹的货源。等到断档再找，价高货紧。提前一步，就从容一分。
菜单排布
蟹价随产季走。刚上市时价高，旺季中段最实惠。和固定的蟹商合作，货源稳、规格稳，价钱也好谈。
菜单上标明时令，客人心里有数。把两轮蟹菜做成一个系列，客人吃完母蟹，还想等公蟹，复购就这么养起来。
菜单上的蟹菜，分量和规格都写清，点单更顺。别含糊其辞，免得产生误会。公蟹上市前，可以先做预热，让客人知道快到了，上市时自然有人等。
蟹的规格按两数论价，同一批货，2两和4两的价差能翻倍。分规格定菜，利润才算得清。菜单标清楚规格，客人点得明白。会算账的后厨，把每一步都算在前面。
提前跟蟹商打好招呼，产季一到，先拿货。货源稳了，菜单才敢提前排。临时抱佛脚，多半拿不到好规格。
两轮蟹菜的定价，也要分开算。母蟹便宜时走量，公蟹肥了走精。价格跟着品质走，客人才认。菜单别写太满，留一两道时令位。季节换了，换上新货，客人总有新鲜感。老客认的是那口鲜，把时令的鲜留住，生意就稳。
顺着产季走，菜单才不慌。早一步是抢鲜，晚一步是错过。
文/三沪小强哥
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