蟹季一到，吃蟹的人多了，出问题的也多。据9月27日一则报道，有家庭买回梭子蟹，食用后身体不适。死蟹，是绕不开的风险点。买蟹、收货这道关，谁都不能省。
辨清死活
活蟹和死蟹，差别大了。活蟹反应快、腿脚有力、掂着沉；死蟹松软、有异味、掂着轻。
看蟹先看三点。第一看活力，碰一下张牙舞爪的才好；第二看蟹脐，紧实的更新鲜；第三闻气味，清腥的才正常。三点里中一条不达标，都别下锅。
死蟹的风险不在口感，而在安全。蟹死后体内变化快，看着没事，其实已经不适合入口。多花几块钱买活的，省下的是麻烦。
收货把关
我的看法是，蟹这类货，宁可贵一点买活的，也别图便宜买半死不活的。后厨收货，把死蟹挑出来单独处理，别混进正常货里。
收货时先看活力，再称重，最后登记。活蟹死蟹分开记，损耗一目了然。验收标准写下来，谁收货谁签字，责任才清。
最好两人在场，一个人看活力，一个人称重记录。互相监督，责任清楚。一只死蟹混进去，可能毁掉一整批。
保存方法
买回来一时不吃的，别水泡着。用湿布或湿纸巾盖住冷藏，能多活一阵，透气比密封重要。泡水容易缺氧，蟹反而死得快，这一点很多人不知道。
蟹的保存，温度是关键。冷藏别低于零度太多，也别常温久放。运距远的，最好加冰、控温，到了店里还是活的，才卖得上价。
出品把关
蟹菜上桌前，多看一眼。蒸好的蟹，蟹黄应饱满，蟹肉应紧实。发腥、发散的，宁可不上。口碑比一只蟹值钱。
进货量也要控制。蟹是时令货，走量快时多备，走量慢时少进。压货久了，死的多、亏得多。一只死蟹，能毁一锅菜，也能毁一家店的名声。
蟹的运输也有讲究。活蟹要透气，不能闷在密闭箱里。路上颠簸久了，蟹的活力就掉。到了店里还能张螯的，才卖得上价。运输这一环松了，前面挑得再好也白搭。
蟹的等级，最好按规格明码标出。客人看着明白，点单也快。含糊报价，最容易起争议。
收货台账按月归档，一个月翻一次，看看哪家供应商的损耗高、哪批货退得多。数据攒起来，下次采购就有依据。出现异常别自己扛，及时反馈供应商，问题货当场退，退一次对方下次就上心。
食安这根弦，旺季更要绷紧。人多、货杂、节奏快，最容易出错。越忙越要按流程走，一步都不能省。
客人点蟹，最好当面确认。活着下锅，吃着放心。这一步透明，信任就来了。验收记录别丢，进货单、验收单、退换记录，按月归档，出了纷争拿得出凭证。
文/三沪小强哥
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