据头条号9月26日报道，济南海鲜市场的梭子蟹价格半个月跌了约15元。开海后货源集中上岸，价格一路往下走。对后厨而言，跌价是机会，但怎么用这个机会，有讲究。价低不等于随便拿，拿多了照样砸手里，便宜的货也能变成亏本的账。
跌价原因
开海后捕捞量上来，市场到货集中，价格自然回落。加上节前集中出货，短时间供大于求的局面更明显。这是季节性规律，不是行情变坏。看清这一点，才不会被短期波动带偏，也不会一跌就想抄底。规律看懂了，手就不抖。
逢低分批
价格下行时，采购可以适当增加频次，逢低分批拿货。别一次把冷柜塞满，赌它不再跌。分批的好处是摊薄成本，前提是量要算准。算量的依据不是报价，是自家菜单的走货速度。卖得快就多拿，卖得慢就少拿。
别囤过头
活鲜和冰鲜都不耐放。囤多了，卖不动就是损耗。梭子蟹讲究鲜，放一天一个价。按菜单的实际销量定采购量，比拍脑袋囤货靠谱得多。该少拿就少拿，宁可跑两趟，也别压一库。蟹这东西，鲜一分，价就高一分。
还要提醒一点，跌价常常伴随品质分化。便宜货里混着不新鲜的，验收更得仔细。壳色、活力、气味，一样样看过去。挑得细，才不至于把低价做成亏损。贪便宜吃大亏的事，后厨里见得多了。
备货还要看天气和到货节奏。海鲜的行情跟风浪、船期绑在一起，今天到货多，明天可能就少。拿货前问问产地和船期，比只看报价准。信息多一层，判断就稳一层。
从经营角度看，蟹类价格回落，正是推应季菜的窗口。菜单上加点蟹类家常菜，既拉客流，也消化进货。我的看法是，价格波动不可怕，怕的是跟着波动乱了自己的节奏。
库存周转的账要天天盘。在库多少、在途多少、已下单多少，三笔分开记，才知道真实的压力。库存看着不多，账一算吓一跳的情况不少见。
跟供货商谈量价，也别只盯单价。到货的规格整齐不整齐、损耗高不高，都算成本。同样一斤蟹，出肉多的那批才是真便宜。算总账，才不吃亏。
菜单是采购的指挥棒。先把要卖什么定下来，再按用量进货，心里有谱。反过来先囤货再想做什么菜，多半要剩。顺序对了，损耗自然就少了。
偶尔也会遇到价格忽上忽下的时候。这种时候，少量多次最稳。心里没底就少拿，宁可勤跑几趟，也别一次押重。稳字当头，错不了。
行情有涨有跌，采购的功夫在节奏。逢低不贪，高价不慌，盯住自己的销量，比追着报价跑稳当得多。节奏稳了，行情起伏反而成了帮手，而不是陷阱。
文/三沪小强哥
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