青口就是淡菜，一锅白酒煮开，鲜得眉毛掉。图省事的话，这菜十分钟就能上桌。锅盖一掀，酒香混着海味，配面包蘸汤，一顿饭就有了。
去沙处理
青口泡盐水两小时吐沙，中间换一次水。壳上的须草用力拽掉，刷净外壳。泡好的青口闻着是海味，不是腥臭味。
白葡萄酒
白葡萄酒别省，用能喝的干白，一杯的量。锅里放黄油，炒香蒜末和洋葱，倒酒煮开，再下青口，盖盖焖到开口。
开口就熟了，焖太久肉缩成小疙瘩。没开口的挑出来扔掉，那是不新鲜的。汤汁别倒，加一小块黄油晃匀，蘸法棍一绝。
调味变体
喜欢重口可以加淡奶油，煮成奶白浓汤；喜欢清爽就挤柠檬汁，撒欧芹。番茄丁也能加，变成红汤青口，味道更开胃。
家里没有白葡萄酒，用清酒或米酒也能代替，只是风味不同。实在没有，就用高汤加一点米醋，酸度补上，味道也立得住。
青口要现买现做，别囤。冰箱冷藏别超过一天，用湿布盖着。死了的青口壳是开的，煮也不闭，直接扔。
这菜成本不高，看着却洋气，家庭聚餐端出来很有面子。配烤薯角或面包，主食配菜一锅搞定。
青口吐沙时滴几滴食用油，水面封住，吐得更快。这法子煮蚬子也管用，老厨子都这么处理贝类。
洋葱切细丝，炒到透亮再加酒，甜味才出得来。蒜末后放，免得焦。干白选酸度高的，带一点果香，煮出来的汤层次好，别用甜酒，会腻。
汤汁收一收，或者加一勺淡奶油晃匀，蘸面包、拌意面都行。一锅青口配一根法棍，就是很舒服的一顿。
人多就多煮两锅，别堆一锅，堆在一起受热不匀，底下老了上面还没开。青口比花蛤便宜，出肉率也高，家常吃挺划算。
青口个头比花蛤大，煮的时候要给它翻身的机会，锅别太浅，让每只都能碰到酒汤。煮青口别加盐，它本身咸，白葡萄酒又带酸，盐多了汤就废了。
欧芹换成香菜或小葱也行，中式厨房更容易找到，味道也搭，柠檬别早放，酸味煮久会发苦。青口配一碗白饭也成立，汤汁浇上去，米饭都变得洋气。
青口这菜讨巧的地方，是它看着像餐厅菜，做起来却比炒青菜还快。家里来客人，先把它端上桌，热热闹闹一大锅，气氛就起来了。配酒也简单，一杯同样的干白，菜和酒对上，剩下慢慢做也不慌。买的是熟冻青口，直接下锅焖热就行，别久煮。别怕做不好，贝类新鲜就不容易翻车。青口和淡菜是一个东西，别买重了。汤收到剩小半碗，味道就浓。青口别用铁锅煮，容易串味，买回来先挑一遍。
文/三沪小强哥
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