扇贝买回来，一半做蒜蓉粉丝，一半做芝士焗，一桌两种风味。说实话，扇贝这食材挑新鲜的，怎么弄都好吃，关键在别蒸老。
蒜蓉粉丝
粉丝温水泡软，剪短垫壳底。蒜末一半炸金黄一半生，加生抽糖调匀，铺在贝肉上。上锅大火蒸五分钟，出锅淋热油。
芝士焗法
贝肉加盐和黑胡椒腌一下，铺上芝士碎和一点黄油。烤箱两百度烤八分钟，芝士化开上色就成。没有烤箱，用空气炸锅也行。
两种做法共用一个前提：贝肉要新鲜、要沥干。湿漉漉的扇贝，蒸出来一汪水，烤出来也焦不了。买的时候挑壳紧闭、贝肉饱满的。
火候拿捏
蒸的别超五分钟，焗的别超十分钟。贝肉一缩成小团就老了。蒜蓉的要趁热吃，芝士的要趁拉丝的时候吃。
扇贝裙边别扔，切碎也能炒蛋或做汤。内侧的黑色囊状物要去掉，那是内脏，带沙。处理干净，口感才好。
摆盘用扇贝壳，一次码齐，看着就有排面。宴客时两种口味各放一半，人人都有得选。
冷冻扇贝柱也能做，但解冻要慢，冷藏一夜更稳妥，急用就放冷水里泡。解冻后吸干水，别用力挤，挤了就柴。
蒜蓉粉丝的粉丝别泡太烂，泡到能弯不断就行，蒸的时候还会吸汁，泡过头的粉丝一夹就断。
芝士选马苏里拉，拉丝好看；喜欢咸香可以混一点帕玛森，味道更厚。蒸和焗的贝肉要分开处理，蒸的保留原汁，焗的吸干水分，不然芝士挂不住。
家里只有冷冻扇贝，就做蒜蓉粉丝那款，焗的用冻贝容易出水。摆盘时粉丝垫底，贝肉居中，蒜蓉盖顶，点一颗枸杞或葱花，颜色就活了。
扇贝柱炒着吃也好，配芦笋或荷兰豆，几分钟一盘。买扇贝看闭壳反应，碰一下会合的才活着，壳一直张着的不要。
蒜蓉要一半生一半熟，熟的香、生的冲，混在一起才对味，全是熟蒜味道发闷。粉丝用龙口细粉更挂味，粗粉耐蒸但不入味，泡粉丝用温水，热水一泡就烂。
芝士焗的扇贝要趁热吃，凉了芝士发硬，拉丝也没了。蒸盘里的汁别倒，那是精华，可以拌粉丝。一盘两吃，家里口味不同也照顾得到，爱吃蒜的、爱吃芝士的，各取所需，不用迁就。
扇贝的价格按规格走，个头大的贵，柱厚的更值。家里吃不用挑大的，中等个头壳小肉满的反而划算。两吃这个思路别的贝类也能用，蛤蜊、青口都能蒸能焗，换个壳换个味，一桌人都有得挑。买不到带壳的，用纯贝柱也一样，只是少了壳里那口汁，蘸料调淡一点。贝肉别用重味腌，抢鲜。一次做两只，一蒸一焗正好。
文/三沪小强哥
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