10月16日的报价里，黄鳝苏州78元一公斤，威海报70元。这个价位不算低，但黄鳝出成率高、单份用量小，做成煲仔饭反而划算。一锅鳝丝煲仔饭，用鳝丝不到二两，卖相和香味都够。
黄鳝这东西，南方人熟。它肉质紧实，土腥味重，处理不好整锅饭都带味。要压住腥，靠的是三步：去黏液、焯水、重姜蒜。
去黏液最常用的办法是盐搓。活鳝宰杀后，用粗盐抓一遍，黏液一出就冲水。也有人用开水烫一下再刮，速度快，但肉容易老。两种都行，看厨房的习惯。
焯水要快。水开下锅，十秒捞出，目的是定型和去血水，不是煮熟。焯久了肉发柴，后面再怎么烧都救不回来。
鳝丝切法有讲究。顺着脊背划开，去骨，切成一寸来长的丝。太细容易碎，太粗不入味。切好的鳝丝用一点生抽、胡椒、生粉抓匀，静置十分钟。
煲仔饭的米要用丝苗米，提前泡半小时。砂锅底刷油，米下锅，水比平时煮饭略少一点，因为后面还要淋豉油。大火烧开转小火，听到锅里噼啪响，沿锅边淋一圈油，这是起锅巴的关键。
鳝丝不能跟米一起下。饭收到八成熟，把炒好的鳝丝铺上去，盖盖焖五分钟。鳝丝提前炒到七成熟就够，剩下的熟度靠焖。
炒鳝丝的时候，锅要热、油要少、动作要快。姜丝蒜末爆香，鳝丝下锅划散，淋一点料酒，变色就起锅。炒久了出水，铺到饭上就塌了。
豉油是灵魂。生抽、老抽、糖、少许蚝油，加两勺水煮开，最后淋一点香油。上桌前浇一圈，别浇太多，抢了鳝鱼的味。
出餐节奏要算。煲仔饭现点现做要二十分钟，午市高峰顶不住。稳妥的做法是提前把米泡好、鳝丝炒好、豉油调好，客人点单后只走最后八分钟。翻台快，锅巴也脆。
采购上，黄鳝要挑活的。活的鳝鱼黏液清亮、身体有力，抓起来会挣。死鳝不能要，组胺升得快，吃了容易出事。规格上，一两半到二两的最适合切丝，太大的肉粗，太小的出成低。
煲仔饭的锅巴，是卖点也是难点。砂锅要选厚底的，薄底容易糊。听到噼啪声、闻到焦香，就要转最小火，再撑两分钟。这两分钟决定有没有锅巴，也决定锅巴苦不苦。
外卖版要改做法。砂锅不出门，改用铁盘或者铝箔盒，锅巴做不出来，就把鳝丝和豉油做足。汤另装，饭和汁分开，到店再浇。锅巴要不要提前跟客人说？要说，牙口不好的可以换软饭。
苏州78、威海70，两地价差不小。走量大的门店，可以考虑用产地差做成本，但一定要试菜。不同产地的鳝鱼，土腥味轻重不一样，配方得跟着调。
文/三沪小强哥
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