日前有报道称，烟台两家企业签约开发三文鱼副产品的医药保健品方向，把过去不值钱的边角料做成了新价值。这条消息对后厨其实很有启发：每天切片剩下的鱼皮、鱼骨、碎肉，是不是也被你随手丢掉了？把边角料用对，等于白捡一笔毛利，还少了一笔废弃处理的开销。
01 思路一：鱼骨熬汤底
三文鱼骨、鱼头适合熬制奶白汤底，先煎后煮，出汤浓白，可做鱼汤米线、海鲜面。一次熬好分装冷冻，出餐时直接取用，效率很高。
注意控制批次和冷藏时间，汤底也要标注制作日期，先进先出，别让它成了无期限的老汤。
汤底熬好后要快速降温再分装，缩短在常温的停留时间，风味和安全都更有保障。
给汤底定一个使用期限，贴上日期标签，到期一律倒掉，别舍不得。
02 思路二：碎肉做馅或鱼饼
切片剩下的碎肉，做个鱼茸、鱼饼、鱼丸都合适，搭配一点淀粉和蛋清，口感不输整片。
这类产品把低值部位变成了高毛利小食，很适合做前菜、配菜和儿童餐，客人接受度往往不错，还丰富了菜单结构。
做鱼饼、鱼丸时可以加入少量蔬菜粒，既丰富口感，也能更好地控制成本，出品更讨喜。
这类小食适合限量供应，卖完即止，既制造一点稀缺感，也避免做多了积压。
03 思路三：鱼皮煎脆做小食
鱼皮去鳞后晾干，低温慢煎或烘干，做成脆片，撒点海盐就是一道小食，配啤酒配饮料都行。
关键是控水和控温，先做一次试出品，稳定了再上菜单，别一上来就大规模做，浪费了可惜。
鱼皮小食的调味可以做成两三种口味，摆盘时搭配得当，拍照好看，也更适合外卖包装。
试出品阶段先小批量做，记录不同批次的火候与效果，稳定后再放量，风险最低。
鱼皮脆片出锅后要控油并密封保存，当天做当天用，放久了回软就没了口感。
04 思路四：边角料做员工餐
实在不适合上菜单的部位，也别浪费，做成员工餐既省成本也稳人心。
员工吃得满意，出品也更用心，员工餐这笔账，其实比看上去划算。
员工餐也讲究搭配，把边角料做成汤、粥、小炒，换着花样来，员工吃得舒服，后厨氛围也更好。
落地建议：把三文鱼按成材、半成材、边角分三档使用，建立一张副产物去向表，哪种部位做什么菜写清楚。副产品利用做得好，既降损耗又加菜式，还减少浪费，一举三得。
还可以把边角料的去向纳入每日备餐检查，谁用、用在哪，登记一笔，久而久之就成了门店自己的一套标准。
文/三沪小强哥
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