西餐厅里一盘香煎大明虾，卖相贵气，其实在家也能做。关键只有两件事：把虾煎到外壳焦香、虾肉还嫩。做砸了多半是两个原因，要么火太小出水，要么煎过头变柴。说句实在的，大明虾不算便宜，一煎糊了真挺心疼。最近不少产区对虾集中出水，规格虾的行情比上月缓和，买几只练手不算奢侈。
挑虾有门道
大明虾个头大，一斤八到十二只的比较合适，太大芯子难熟，太小又没了大虾的气势。挑的时候看虾头和身体的连接处，紧实不空的最好。活虾最佳，冰鲜次之。买回来如果不是马上做，用湿毛巾盖着放冷藏，别泡水里，泡久了虾肉发绵。闻到淡淡海味是正常的，一旦发氨味就别要。市面上常见的有南美白对虾、斑节虾和基围虾，香煎用南美白对虾最实惠，壳薄肉厚；斑节虾更甜，价格高一截，家宴撑场面可以用。
剪须开背
大明虾的须和额剑比较硬，煎之前剪掉，免得扎嘴也免得糊锅。背上开一刀，深度到三分之二，顺手把虾线挑出来。虾线挑不干净，吃着会有土腥味，别偷懒。开背还有个好处：受热更均匀，不容易外面焦里面生。
开好背用厨房纸把水分吸干，这步别省。有水就下锅，油会溅，虾也煎不香。撒点盐和黑胡椒腌五分钟，也可以刷一层薄薄的橄榄油。
两面定型
锅要烧到微微冒烟再下油，油量比平时炒菜多一点。虾平铺进去，别挤成一堆，中火先煎一面，看到虾壳变红、边缘微焦，大约一分半，再翻面煎一分钟。喜欢黄油香的，翻面后在锅边放一小块黄油，用勺子舀着油淋在虾身上，香气一下就上来了。
判断熟没熟，看虾身弯成C形基本就好，弯成一圈就是过了。这个说法西餐厨子常挂嘴边，挺准。
想吃重口的，下锅前用蒜末、辣椒粉和橄榄油腌十分钟，煎出来带点蒜香辣意，配啤酒很搭。大明虾头大壳硬，煎的时候盖个锅盖能防油花乱溅，但别盖太久，闷出水汽就不脆了。
回温再下锅
虾从冰箱拿出来，至少放二十分钟回温，或者连袋泡几分钟温水也行。冷虾直接进锅，外面焦了里面还生，这是很多人翻车的地方。煎之前再用厨房纸按一遍，确保干爽，下锅才会漂亮。
摆盘时虾背朝上，颜色最漂亮。配点焯水的芦笋或者烤小番茄，一人两只，颜值立刻到位。主食可以配蒜香面包或者意面，把锅里的黄油汁蘸干净，一点都不浪费。剩下的虾头别扔，煮汤或者熬虾油都香，虾头熬出的红油拌面，味道不输馆子。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/5631
