马鲛鱼（鲅鱼）中秋前后最肥，肉厚刺少，切成厚片煎着吃很省事。想做到外焦里嫩又不腥，关键就两步：擦干、拍粉。盘子里端出来，配碗白粥或者米饭都香，是做水产的人家里最常做的一道海鱼。
马鲛怎么挑
挑的时候看三处：鱼眼清亮、鱼身硬挺、断面没有发黄发暗。按一下背部，能弹回来说明新鲜。冷冻马鲛片也常见，选冰衣薄、颜色青灰自然的，别挑发白、有明显冻斑的。冰衣太厚，一是压秤，二是反复冻过的可能性大，煎出来容易散。
买回来如果是整条，让摊主帮忙切成两厘米左右的厚片，回家自己再修一修边，厚度尽量一致，煎的时候受热才均匀。厚薄不一，薄的焦了厚的还生，最麻烦。切片讲横切，纹理短，煎出来不柴。有人喜欢连皮煎，皮朝下先下锅，脆得更有层次。
腌与拍粉
马鲛本身腥味比一般海鱼略重，腌这一步别省。用姜片、葱段、一小勺料酒抓匀，静置十五分钟。喜欢重口一点的，加少许盐和白胡椒。时间别太久，超过半小时鱼肉会发紧，煎出来反而不嫩。
腌好后最关键的一步：把鱼片两面用厨房纸彻底擦干。表面有水，下锅必溅油，也挂不住粉。擦干后薄薄拍一层玉米淀粉或者生粉，抖掉多余的。拍粉锁汁、帮着定型，煎出来才有一层薄脆壳。
换成面粉也行，但别拍太厚。厚了吃着发面，盖住了鱼本身的鲜。
煎制定型
锅烧热再倒油，油量比平时炒菜多一点。油温怎么判断？丢一小片姜进去，周围马上冒细密的小泡，就是够了。鱼片下锅后别急着动，中小火定型一两分钟，底面金黄了再翻。
翻面只用铲子托一下，别用筷子戳。翻过来再煎一到两分钟，两面都焦香就行。一次别放太多，锅挤了温度就掉，鱼容易出水和脱皮。煎好的鱼片放厨房纸上吸一下油。趁热吃最香，凉了腥味会返上来，复热一定要回锅。
去腥有方
出锅前挤几滴柠檬汁，或者沿锅边淋一点生抽、撒点葱花，味道就提起来了。配一小碟椒盐，蘸着吃更下饭。
有人煎马鲛总是腥，多半是没腌够时间，或者鱼没擦干就下锅。还有一点，油温不够就急着翻面，皮一破，肉里的汁全流出来，自然发柴。想更省心，可以用平底不粘锅，火候更好控。
马鲛的价格这些年比较平稳，秋天开渔后货多，鲜度也最好，正是入手的时候。冰鲜和冷冻价差不小，冰鲜的煎出来香气足，图方便就选冷冻片，只是口感差一层。
配菜不用复杂，一盘清炒时蔬，或者拍个黄瓜，解腻刚好。剩下的鱼片冷藏别超过两天，回热用平底锅复煎，别用微波炉，口感差很多。
手勤不如手稳：锅够热，鱼够干，翻面够少，一盘外焦里嫩就到手了。
文/三沪小强哥
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