家宴上最容易被抢光的，常常不是大鱼大肉，而是一盘颜色清亮、入口弹牙的虾球。说白了，虾球好不好吃，一半看虾，一半看那勺酱。芥末虾球门槛不高，可要做出呛得舒服、又不冲鼻子的效果，有几处关键绕不开。开渔之后虾类集中上市，眼下白对虾的行情比盛夏松动了一些，趁这个当口练手正合适。
选虾看三点
做虾球首选活蹦乱跳的基围虾或者白对虾，规格不用太大，一斤二十到二十五只最顺手，太大了炸不透，太小又没口感。挑虾记住三条：壳要有光泽，头身连着不松，捏一下尾巴能迅速回弹。冰鲜虾也能用，但解冻后务必把水控干，不然裹粉容易脱浆。虾身发软、壳色发暗的，多半存放久了，做虾球口感差一截。
处理虾的细节
买回来先去头去壳，尾巴可以留一小截，好看也好拿。背上那根黑线用牙签挑掉，或者从第二节开个小口一抽就出来。处理完的虾仁加点盐、白胡椒粉和一点点蛋清抓匀，静置十分钟。这一步能去腥，也能让虾肉更紧实。想让虾球更饱满，在虾背内侧轻划两刀，别划断，下锅后会自然卷成球。
酱汁是灵魂
芥末虾球的酱，讲究一个平衡。日式青芥末挤一小段就够，大概黄豆大小，多了一定冲。加两勺蛋黄酱、半勺炼乳、几滴柠檬汁，喜欢微辣的再点一点是拉差酱，搅到顺滑。尝一口，应该是先甜后辣、尾端才有一丝冲劲。
有人怕芥末太呛，其实加点蜂蜜或者酸奶就能压住。摊主们私下说，虾球好不好吃，看酱的颜色就知道，太绿的通常下手重。酱调好放冰箱冷藏一会儿，风味更融合。没有青芥末，用黄芥末加一点点山葵粉也能替代，味道更温和。
油温别心急
虾仁裹一层薄薄的淀粉，抖掉多余的粉。锅里油烧到六成热，筷子插进去周围冒小泡就行。虾球下锅别急着翻，等它定型再拨动，炸到金黄卷曲就捞出。想要更脆，可以复炸十五秒，火调大一点，逼出油分。
家里不想动油锅，用空气炸锅也行，虾球表面刷层薄油，一百八十度烤八分钟，中途翻一次，口感稍干但也够解馋。炸好的虾球先垫在厨房纸上吸油，再和酱拌。拌之前留一半酱铺在盘底，虾球堆上去，顶上再淋一点，撒白芝麻和葱花。这样摆盘有层次，拍照也好看。
这道菜最省事的做法，是把酱提前一天调好，客人来了现炸现拌。虾球冷了会回软，所以上桌前十分钟再下锅最合适。剩下的酱别浪费，拌个凉面或者蘸黄瓜都好吃。
文/三沪小强哥
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