验货是后厨守住成本和质量的第一道门。货到门口，签字之前那几分钟，决定这批货值不值。很多后厨验货靠眼缘，扫一眼就过。真出了次品，退货麻烦，只能自己消化。验货其实有方法，归纳起来就是三看一测。四项过一遍，麻烦几分钟，省下的是整批货的账。验货单上多写两行，事后少扯两回皮。
先看包装
看外包装是否完整，标识是否清晰，生产日期和保质期是否在合理区间。冷冻货看冰衣厚不厚，冰衣太厚，等于花钱买冰。泡沫箱、周转箱有没有破损渗漏，也要看。包装破了的货，直接退。冷链断没断，外包装常常第一个露馅，渗漏、结霜、封条破损，都是信号。冷链车的温度记录也看一眼，全程脱温的货，包装再好也别收。日期模糊、二次贴标、批号被覆盖的，多问一句来路。包装上的规格和实物对不上，也要当场提出来。
再看冰衣
冻品挂冰是常态，冰衣过厚就不正常。相同规格的虾，同样重量，冰衣厚的可用量少。称一批净重，心里就有数。同一批货抽三箱称重取平均，别只称一箱。冰衣发黄、结块、霜层过厚，多是反复冻融的表现，这类货要留心。挂冰均匀、薄薄一层，是正常的防干耗工艺；结成厚块、一敲就碎的，才是有问题。常见的挂冰在一成上下，超过两成就得问一句。这一问，可能就省下一批成本。
闻味道
开箱闻一下。正常水产是淡淡海腥味，不刺鼻。氨味、酸味、腐臭味，直接退。鲜活货看活力，贝类看是否闭壳，鱼看鳃色和眼珠清亮度。味道不对，先停。鲜活鱼虾气味清淡，闻着冲，多半已经不新鲜。鼻子比仪器快，开箱那一口气，常常最准。冻品的气味藏在冰衣下，解冻后再闻一次，更保险。鲜活的和冻的，闻法不一样。
上手测
手是很好的工具。摸鱼身，正常的鱼体紧实有弹性，按下去能回弹。摸虾体，发软发黏的不要。测中心温度，冻品要在零下十八度以下，冰鲜在零到四度。这里有个坑：只看表面不看中心。大块冻品表面硬邦邦，中心可能已经回温。探针要插进鱼肉最厚处，别扎在包装上，读数稳了再看。手感和温度结合着看，比单看一样准。温度计要定期校准，读数漂了自己不知道，等于白测。
把这四步写成一张验货单，每批勾一遍。签字的人负责，单子留档一个月。验货严一点，返工就少一点。把验货人名字签在单上，责任清楚，货也收得清爽。验货是采购和后厨一起的事，两边都签字，责任才分得清。今天先校准一次温度计。
文/三沪小强哥
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