九月是秋刀鱼的季节。据食品伙伴网9月17日报道，俄远东秋季鱼汛临近，沙丁鱼和秋刀鱼进入关键窗口。这会儿的秋刀鱼油脂最厚，烤比煎更出香。烤箱就能做，关键是把腥味压住、把皮烤脆。
腌盐入味
秋刀鱼两条，去腮去内脏，肚子里的黑膜和血线刮净。不剖腹也行，从鳃部掏内脏更完整，腹腔不容易破。洗净擦干，两面各划两刀到骨。抹盐5克，里外都抹匀，腌20分钟。盐腌能逼出部分水分，烤的时候不腥。
两百度烤制
烤箱提前预热到200度，烤盘垫锡纸，刷一层薄油防粘。鱼放上架，离上管留出距离。烤12分钟后翻面，再烤5分钟。表皮起泡、边缘微焦就成。中途别刷酱，会糊。想上色，最后两分钟开到220度。
柠檬收尾
出炉挤半个柠檬汁，酸味解腥也解腻。撒一点黑胡椒就行。配白萝卜泥更好，清口。
说白了，秋刀鱼的腥主要在内脏和血线。这两处处理干净，盐腌到位，烤出来只有香。
这里有个坑：秋刀鱼油脂多，烤的时候会滴油冒烟。烤盘底下垫张锡纸接油，省得清洗费劲，也少烟。
九月天气转凉，烤鱼配一壶热茶正合适。秋刀鱼挑眼睛清亮、鳃红、鱼身硬挺的。这条鱼离水易氧化，买回来当天烤最好，放一夜腥味会重。
秋刀鱼不剖腹更完整，从鳃部伸手掏出内脏，腹腔不容易破，烤出来也不散。血线要用流水冲净，那是最腥的部位。烤架下面垫锡纸接油，省得烤箱冒烟、清洗费劲。喜欢重口可以在烤好后刷一层照烧汁，回炉两分钟，甜咸兼备。
秋刀鱼挑眼睛清亮、鳃红、鱼身硬挺的，软塌的就是放久了。这条鱼油脂高，买回来当天烤最好，隔夜腥味重。想配酒，一壶温清酒或一杯冰啤都合适。盐别少。
烤盘离上管别太近，太近表皮一下焦了，里面还没熟。翻面时用铲子托住整条鱼，别用夹子夹鱼身。吃秋刀鱼别怕刺，它的刺细软，顺着鱼身一推就下来了。今年远东鱼汛提前启动，后面到货会更多，价格也稳。家里没有烤箱，用平底锅煎，皮朝下先煎3分钟，效果也接近。
我的看法是，秋刀鱼是秋日性价比之选。两条不过十几块，烤一盘配米饭，比买现成的强。今年远东鱼汛启动得早，往后到货只会更多，价格不必急着抢。
配一碟白萝卜泥最解腻，买不到就用姜末。鱼身划刀是为了腌得匀，别切穿。烤盘垫锡纸省事。皮朝上先烤更脆。出炉别急着翻。柠檬最后挤。今年远东鱼汛早，秋刀鱼肥得也早，九月正是好时候。家里没有烤箱就用平底锅。
秋刀鱼皮别撕，烤脆了最好吃。翻面只翻一次。趁热吃。
文/三沪小强哥
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