九月基围虾正肥。双节备货期，塘头走货快，市场价也稳。基围虾壳薄肉甜，最省事的做法是开背铺蒜蒸。很多人蒸出来蒜发苦、虾发柴，问题在蒜的火候和蒸的时间。把这两点弄对，比什么调料都管用。
开背去线
基围虾500克，约18只。剪掉虾枪和长须，从背部第二节下刀，剪开一条缝，挑出虾线。虾线不挑，蒸出来会有土腥味。开背深度到虾身三分之二，受热快，也容易铺蒜。洗好用厨房纸吸干水，摆盘时弓背朝上，受热均匀。
金银蒜比例
蒜要分两拨。生蒜末30克，炸蒜末20克，比例三比二。炸蒜用温油小火炸到微黄就捞，油温别高，糊了整盘都苦。两拨蒜加盐1克、白糖2克、油30毫升拌匀，一半铺在虾身，一半备用。喜辣的加一点小米辣圈，颜色也好看。
上汽六分钟
蒸锅先烧到上汽再放虾。大火蒸6分钟，虾身弯成钩、肉色变白就够。蒸久了肉发柴，蒜香也闷。出锅淋蒸鱼豉油15毫升，泼一勺热油，撒葱花。
说白了，虾是快手菜。水开上锅，定好六分钟，别老揭盖。
这里有个坑：开背别用菜刀剁，会压烂虾肉。用厨房剪，干净利落。虾线要整条挑出来，断在肉里更腥。
剩的蒜蓉别浪费，拌面、捞青菜都行。九月广州湿热，虾买回来当天做最好，冰鲜状态放冷藏不超过一天。挑虾看三样：壳亮、须全、捏着弹手。
虾的规格怎么挑？一斤18到20只的中大虾最适合开背。太小开不动，太大肉厚不易入味。开背时剪刀斜着进，口子宽，铺蒜也好铺。
蒸之前在盘里把虾摆成一圈，中间留空，蒸汽走得匀，受热一致。家里没蒸锅，用炒锅架个篦子也行，水别碰到虾，盖严实一样能蒸。
金银蒜的关键是生熟各半。全用生蒜辣口，全用熟蒜没香气。蒜蓉酱一次多做点，冷藏能放三天，拌菜蒸菜都方便。别用蒜粉代替蒜末，味道差得远。
挑虾看活力，眼睛发亮、虾身弯曲有力的更新鲜。蒸好的虾趁热吃，凉了肉会回缩。虾线挑干净。剩下的虾壳别扔，加水煮10分钟就是虾汤，下面条很鲜。
九月虾价受节日备货带动，家里想吃不必囤，随买随吃最省心。开背后的虾别再冲洗，鲜味会冲淡。摆盘时虾头朝一个方向，看着整齐。
我的判断是，这道菜适合待客。摆盘整齐，蒜香浓，成本却不高。500克虾加一头蒜，三十块上下，比饭店一份便宜一半多。
虾先用冰水镇十分钟，虾线更好挑。蒸锅水要一次加够，中途添水会掉温。摆盘一层铺开，别叠放。热油冒烟再泼。葱花最后撒。蒸前虾身擦干。趁热上桌。
虾蒸好别闷在锅里，立刻端出来。蒜别炒黑。趁热吃。
文/三沪小强哥
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