九月的大闸蟹刚上市。据新浪财经9月13日报道，兴化大闸蟹提前半个月开卖，固城湖、高淳的货也在陆续上。清蒸吃惯了，换个盐焗，蟹黄更干更香。粗盐导热均匀，蟹受热慢，黄不容易散。想做出馆子味，靠的是盐量、火候和时间三个数。
粗盐讲究
锅底铺盐要够厚。粗海盐1000克，加花椒5克、香叶2片、姜片10克一起下锅，中小火炒8分钟，闻到花椒香、盐粒微微发烫就行。盐太少盖不住蟹，黄会发黑。锅要选厚底铸铁或砂锅，薄锅容易局部过热。用过一次的花椒盐别扔，筛掉碎渣，晾凉装罐，下次还能焗虾焗鸡。
洗蟹有先后
大闸蟹三只，每只约150克，规格在二两半上下最合适。先用刷子在流水下刷净蟹壳、蟹脐、蟹脚缝隙。刷完别急着下锅，蟹脚用棉线捆一下，焗的时候不乱动，黄也不流。肚子朝上放，蒸和焗都该这样。姜片塞进蟹脐，腥气更轻。
埋蟹火候
炒热的盐挖出一半，蟹肚朝上摆进去，再把剩下的盐盖回来，盐层要高出蟹背两指。加盖，中小火焗12到15分钟。火别大，盐温过猛，蟹壳会裂，肉也发柴。
出锅时机
关火后别马上开盖，再焖5分钟。让盐的余温把蟹心焐透。捞出来抖掉盐粒，趁热吃。蟹黄起沙，蟹肉带一点咸香，蘸姜醋反而多余。
说实话，盐焗比清蒸费盐，但省心。不用看火，不用调水，时间到了就是那个味。
这里有个坑：蟹死不能吃，挑的时候碰一下眼柄，会动才是活的。捆绳前若发现蟹已经软趴，直接放弃。蟹壳发青、肚皮发白、掂着坠手，才是好货。
盐焗的盐能反复用。先筛掉结块的碎渣，摊开晾凉，装罐密封，能用三四次。用多了带腥味，就换新盐。趁热吃最好。没有铸铁锅，厚底不锈钢锅也能做，保温差一点，火调小一档就行。
蟹的规格影响时间。二两的蟹焗12分钟，三两的要加到17到18分钟。拿不准就看壳色，通体转红、肚皮发白，基本就熟。蘸料用姜丝、香醋加一点点白糖，提鲜不抢味。爱吃黄酒也行，别多，会盖住蟹的甜。生蟹别泡水。
焗好的蟹凉了就柴，回锅再热也救不回来。一次焗不完，剩下的生蟹放湿毛巾下冷藏，第二天再做。
九月的蟹还在育肥阶段，蟹黄偏硬、膏不算满。我的看法是，想吃膏满，等到9月下旬更实在，现在这批适合尝鲜。买回家当天做最好，冷藏别超过一天，放在湿毛巾下面，别泡水。
称重用净重算，捆绳别占分量。买回来先别拆绳，下锅前再解开，蟹不容易掉腿。盐焗的温度靠盐，不看火苗。当天做当天吃最香，隔夜蟹黄会变硬。
蘸料别提前浇在蟹上，吃时再蘸。
文/三沪小强哥
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