这两天，大闸蟹价格大跌冲上了头条热榜。从前觉得贵的蟹，眼下价位松了不少，餐饮圈一下就热了。
蟹一便宜，最先动起来的是散客。往年舍不得点整蟹的人，今年愿意坐下来好好吃一只。C端的需求，就是这么被价格撬开的。
蟹市降温
价格为什么跌？说到底还是供应上来了。中秋到国庆这段时间，各地产区的蟹集中上市，货一多，价自然往下走。
金投价格网10月10日的行情里，蟹价的分层很清楚。规格不同、产地不同，价差能拉开好几档，别拿一个笼统的数去下单。
对门店来说，这是把蟹从时令菜做成常规菜的机会。价位降了，点单门槛跟着降，走量就有了基础。
排菜思路
蟹宴不是堆数量，是排节奏。前菜来一道蟹粉类，主菜上一只清蒸整蟹，主食配蟹粉面或蟹粉饭，一套下来客单价不高但体验完整。
蟹的规格要错开。宴席单用膏满整蟹撑台面，走量单用中等规格的蟹做例份，同一批货拆开用，浪费就少。
做法上，清蒸最能吃出蟹的本味，也最省成本。姜葱焗、香辣炒可以丰富菜单，但别喧宾夺主，蟹好，简单做就是对它最大的尊重。
采购这边，建议同步做两件事。一是趁价位松，把大规格蟹的备货比例提一提，宴席旺季前先把货锁住；二是把中等规格的走量款加进日常菜单，用小份菜养客流。
再补一件事，蟹的暂养要提前准备。活蟹损耗大，水温、溶氧稳住，蟹才不掉膘。档口没有暂养条件的，就小批快销，别压货。
采购的第二个钩子是规格表。把大中小三档的蟹分别对应到菜单，采购、后厨、前厅口径一致，客人问价时才答得清楚。
蟹价一跌，机会就摆在菜单上。谁先把蟹宴的节奏排顺，谁就能接住这波客流。
三沪食品把当季的蟹类行情和规格做了整理，供门店对表参考，看明白了再下单，心里更有底。
蟹宴的定价也有讲究。价位松的时候，可以把整蟹的门槛降下来，让更多人尝到；等旺季临近，再靠套餐和配菜提客单。跟着行情调价，比一口价死扛聪明。
前厅的引导同样重要。菜单上把蟹的做法写清楚，清蒸、姜葱焗、香辣炒各是什么味，客人一看就懂，点单率自然高。
蟹粉类菜品是蟹宴里最容易被低估的一环。用规格偏小、出肉方便的蟹拆蟹粉，做成蟹粉豆腐、蟹粉面，成本可控，客人也买账。
还有一点，蟹好，做法就该简单。调味太重，反倒盖住了蟹本身的鲜。菜单排得再花，也别忘了让蟹自己说话。
先排菜单。再定规格。跟着行情走。蟹便宜的时候把菜单铺开，贵的时候再收细，节奏就稳了。
文/三沪小强哥
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