威海的水产市场里，鲅鱼批发价报到34元一公斤（同花顺9月16日）。开海后的鲅鱼肥，肉厚刺少，最家常也最有排面的吃法，是包饺子。
山东沿海一到这个季节，家家剁鲅鱼馅。一条鱼、一把花椒水，能做出一家人的晚饭。
开海赶头鲜
鲅鱼是开海后头批上市的鱼之一，秋天的鲅鱼肥度足、油脂多，做馅不柴。买整条的优势是新鲜，还能自己控制肥瘦。产量上来的季节，价格也松，买整条比买鱼段划算。
鲅鱼挑眼腮
挑鲅鱼看眼睛，清亮凸出、不发浑。鳃要鲜红。鱼身按下去能回弹，银灰色的皮不脱不皱。小一些的鲅鱼做馅更嫩，两斤上下的正好。太大的肉发柴，做馅要费劲打水。
鱼摊上挑的时候翻看肚子，肚子发软、发黄的就别要，放久了。看眼看鳃。
饺子馅打水
鲅鱼去皮去刺，用勺子刮下鱼肉，剁成泥。加盐、姜末、蛋清，顺一个方向搅，边搅边打花椒水。一斤鱼肉能打进三两水，馅才嫩。最后拌一点猪油或者五花肉馅，香而不柴，配点韭菜段增香。
花椒水提前泡好，放凉再用。水要一点点加，一次倒多了馅就澥了，搅不上劲。水要慢慢加。
汆丸子上劲
不想包饺子，就把鱼馅挤成丸子，下微沸的水里汆。水别大滚，小火养熟，浮起来就捞。汤里放点紫菜、香菜，鲜得很。判断馅上没上劲，插根筷子能立住就成了。顺一个方向搅。
包饺子的话，皮别擀太薄，鲅鱼馅水分大，皮薄容易破。煮的时候水开下锅，点两次凉水，饺子鼓起来就熟。
刮鱼肉的时候，刀斜着走，顺着鱼刺的方向，肉里残留的小刺少。刮到贴近鱼皮那层就别刮了，那层腥。
打花椒水的花椒要新鲜，陈旧的花椒只有苦味没有香。水烧开浇在花椒上，盖住焖十分钟，放凉滤掉花椒。
拌馅的时候手要凉，馅要往一个方向搅到起胶。中途别换方向，换了方向馅就散，煮出来不抱团。
鲅鱼饺子配醋和蒜泥最搭，一口下去满嘴鲜。剩下的鱼骨别扔，煎一下煮汤，撒点香菜，汤色奶白。
鲅鱼馅里加点肥肉丁，蒸出来不干不柴。全是瘦肉，饺子煮好一咬，干巴巴的。
打水的时候用冰水，馅更嫩。天热的话，把盆坐在冰水里搅，馅不容易澥。
韭菜和鲅鱼是绝配，但韭菜别早放，包之前再拌，放久了出水，馅就稀了。
包鲅鱼饺子，皮可以自己和面，温水和面软一点，擀出来的皮有韧性，包住水馅不破。
鲅鱼不宜久放，买回家当天处理最好。一次用不完的鱼馅，分装冷冻，下次直接下锅。一条鲅鱼，半碗花椒水，一家人围桌包饺子，开海的鲜就在这一口里。趁着当季，早买早吃。
文/三沪小强哥
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