虾

据食品伙伴网9月15日报道，阿根廷红虾国家海域本季收官，上岸量超过13万吨。红虾是国内进口虾类的重要品类，产季收官意味着下一阶段的货源节奏将要切换。采购商该提前规划了。 01 产季信息 据食品伙伴网9月15日报道，阿根廷红虾国家海域本季收官，上岸量超过13万吨。上岸量指的是渔获卸港的规模，13万吨是一个可观的体量，说明本季供给总量较为充足，前期到货基础打得比…

高邮的大虾产业正冲刺百亿特色集群，上游越来越规模化、标准化。上游在升级，后厨的出品标准也得跟上。不少客人投诉的第一句话就是：上次那盘虾比这次大。出品忽大忽小，问题多半不在虾，而在后厨没有一套统一的标准化流程。 01 第一步：定级分档 把到货大虾按单只重量分成几档，常用档位固定下来，不同菜品对应不同档位，清蒸用大规格，炒制用中等规格。 菜单上写清规格，客人点单…

做海鲜的门店，最容易被忽视的一件事就是损耗。一斤虾从到货到上桌，中间掉水、掉重、掉品相，看着不起眼，月底一算账，利润被啃掉一大块。 有的门店损耗率长期偏高，却始终没把它当成一个正经科目来管，直到年底才发现白忙一场。降损不难，难的是坚持，下面四招照着做，一个月就能看到变化。 01 第一招：把损耗算清楚 先量化再管理。按品类记录到货重、净料重、废弃重，算出每个品…

近期信息显示，我国水产的国产种源市场占有率已超过86%。这意味着，餐桌上的很多鱼虾，背后都是自主选育的品种在支撑。对后厨来说，种业自主带来的不只是"国产替代"，还有品种更丰富、供应更稳定这些实实在在的变化，用好了就是菜单的优势。 01 痛点场景 餐厅选水产，怕的是两件事：一是想推的特色品种买不到、买不稳；二是价格忽高忽低，菜单跟着坐过山车…

最近大连全面开展"生鲜灯"专项排查整治，给整个水产零售与餐饮档口提了个醒：靠灯光美化水产颜色的做法，越来越行不通。对后厨和门店管理者来说，这不是别人家的事，自家冷柜、明档、外卖出图都可能踩线。 与其被动整改，不如主动把灯、档、图这三条线一次理清。查一次，改一次，心里踏实，客人看着也放心，比提心吊胆强得多。 01 第一刀：切掉美颜灯 用偏红…

据公开信息，多地市场监管部门正在开展"生鲜灯"专项排查整治。所谓"生鲜灯"，是一些生鲜摊位用特定色温的灯光，让肉、水产看起来更鲜亮。对餐厅采购和后厨来说，这不是别人的事——光照会掩盖食材的真实状态，进货查验更要看"灯下之外"。 01 痛点场景 同一批鱼虾，在暖光灯下色泽红润、看着新鲜，拿到自然光或白…

菜单上只要有活鲜，暂养就是绕不开的一道关。鱼、虾、贝、蟹同处一个暂养区，稍不留神就出现浮头、掉秤、死亡。损耗一旦失控，等于每天在店里"白扔钱"。这篇把活鲜暂养拆成五步，帮后厨把损耗真正压下来，把利润守在店里。 01 痛点场景 活鲜进价高，死货只能低价处理甚至报废。暂养区常见问题无非三类：水质崩了、密度大了、操作粗了。很多门店靠"…

厄瓜多尔白虾塘口价再度下行，低价到港货对批发市场形成冲击。白虾是餐饮用得较广的虾类之一，从白灼、蒜蓉到虾滑、虾饺都离不开。价格松动的时候，正是后厨优化成本结构的机会，但更要小心"便宜没好货"。把白虾这笔大开销管好，餐饮的毛利就有保障。 01 痛点场景 白虾用量大，是很多餐厅的成本大头。价格一下行，采购容易只比价格，忽略规格、水分、冰衣和新…

阿根廷红虾国家海域本季收官，上岸量超过13万吨。红虾个头大、色泽好，是做刺身、铁板、蒜蓉的热门食材，也是不少餐厅的"门面虾"。对餐饮来说，这类"年度集中上岸"的品种，采购节奏和备货策略直接影响成本和菜单稳定性。抓准集中期，就能为全年经营打好底。 01 痛点场景 红虾属于季节性明显的进口货，集中上岸期价格相对友好，过后供…

海鲜后厨有个共同难题：新手不好带。水产处理工序多、要求细，老师傅凭经验能上手，新人却容易手忙脚乱。与其靠口口相传，不如立四条铁规，让新人照着做也能不出大错，带教师傅也省心。 01 铁规一：先洗手，后动手 处理水产前洗手、消毒，接触生鲜和熟食之间必须重新清洁，砧板刀具分色管理。 这条最基础，也最容易被忽略，恰恰是食安的第一道防线，别嫌麻烦。 洗手要按规范来，时…