损耗管理

英国希斯罗机场空中管制故障，扰乱了苏格兰三文鱼的出口。一场看似与渔业无关的航空事件，却让鲜活海产的供应链露了底。 01 一次故障，为什么影响这么大 三文鱼是典型的高时效品类，讲究快进快出，对运输时间极其敏感。 空运是鲜活三文鱼出口的主力渠道，航班一乱，货就堵在路上，等不起的鲜货只能眼睁睁看着品质下滑。 口岸、仓储、航班，任何一个环节出问题，整条链都要跟着停摆…

据食品伙伴网9月15日报道，阿根廷红虾国家海域本季收官，上岸量超过13万吨。红虾是国内进口虾类的重要品类，产季收官意味着下一阶段的货源节奏将要切换。采购商该提前规划了。 01 产季信息 据食品伙伴网9月15日报道，阿根廷红虾国家海域本季收官，上岸量超过13万吨。上岸量指的是渔获卸港的规模，13万吨是一个可观的体量，说明本季供给总量较为充足，前期到货基础打得比…

据头条9月15日报道，健全法治监管体系、严守牛蛙养殖质量安全底线成为关注点。牛蛙是近年消费增长很快的品类，也是餐饮端的热门食材。质量安全监管趋严，对采购和供货都是一次规范化升级。 01 监管动向 据头条9月15日报道，围绕牛蛙养殖，相关方面强调健全法治监管体系，严守质量安全底线。这传递出的信号很明确：牛蛙从快速扩张阶段，正在进入规范化、强监管的阶段，行业规则…

日前有报道称，烟台两家企业签约开发三文鱼副产品的医药保健品方向，把过去不值钱的边角料做成了新价值。这条消息对后厨其实很有启发：每天切片剩下的鱼皮、鱼骨、碎肉，是不是也被你随手丢掉了？把边角料用对，等于白捡一笔毛利，还少了一笔废弃处理的开销。 01 思路一：鱼骨熬汤底 三文鱼骨、鱼头适合熬制奶白汤底，先煎后煮，出汤浓白，可做鱼汤米线、海鲜面。一次熬好分装冷冻，…

做海鲜的门店，最容易被忽视的一件事就是损耗。一斤虾从到货到上桌，中间掉水、掉重、掉品相，看着不起眼，月底一算账，利润被啃掉一大块。 有的门店损耗率长期偏高，却始终没把它当成一个正经科目来管，直到年底才发现白忙一场。降损不难，难的是坚持，下面四招照着做，一个月就能看到变化。 01 第一招：把损耗算清楚 先量化再管理。按品类记录到货重、净料重、废弃重，算出每个品…

水产食材的品质，很大程度取决于"温度链"是否完整。从到货、入库、储存到加工、出餐，任何一个环节断链，前面的努力都可能白费。很多餐厅的损耗和口感波动，根子就出在冷链没接上。这篇梳理五个检查点，帮后厨把温度链真正连起来。 01 痛点场景 常见情况是：到货时冰鲜还是好的，进了后厨却随意放在常温台面；冷库门频繁开关，温度忽高忽低；解冻了又冻上，反…

近期信息显示，我国水产的国产种源市场占有率已超过86%。这意味着，餐桌上的很多鱼虾，背后都是自主选育的品种在支撑。对后厨来说，种业自主带来的不只是"国产替代"，还有品种更丰富、供应更稳定这些实实在在的变化，用好了就是菜单的优势。 01 痛点场景 餐厅选水产，怕的是两件事：一是想推的特色品种买不到、买不稳；二是价格忽高忽低，菜单跟着坐过山车…

近期，鳜鱼产业技术分享大会在广州举行，病害防控与饲料鳜种业成为行业关注焦点。鳜鱼是宴席和高档餐饮的常见食材，肉质细嫩、刺少，很受欢迎。但随着养殖结构变化，后厨在采购鳜鱼时，也要更新把关思路，别再用老眼光挑新市场。 01 痛点场景 鳜鱼价格不低，一条鱼动辄几十上百，采购一旦出问题，损失明显。市场上"活鳜""冰鲜鳜"&qu…

据公开信息，2026年上半年鳕鱼加工贸易量额齐升，成本传导较为明显。鳕鱼肉质细嫩、少刺，是西餐和简餐里的常客，也是家庭菜单的"安全牌"。成本上行的时候，后厨更要把鳕鱼的用法和采购节奏想明白，把这道常青菜做稳做赚。 01 痛点场景 鳕鱼品类繁杂，真鳕、银鳕、黑鳕价格差得大，名字还容易被混用。采购如果只看"鳕鱼"两个字，很…

阿根廷红虾国家海域本季收官，上岸量超过13万吨。红虾个头大、色泽好，是做刺身、铁板、蒜蓉的热门食材，也是不少餐厅的"门面虾"。对餐饮来说，这类"年度集中上岸"的品种，采购节奏和备货策略直接影响成本和菜单稳定性。抓准集中期，就能为全年经营打好底。 01 痛点场景 红虾属于季节性明显的进口货，集中上岸期价格相对友好，过后供…