损耗管理

水产是后厨里最娇的原料。掉秤快、易变质、规格乱，一天损耗看着不多，一个月摊到毛利上，数目不小。有同行算过，活鲜水产收货到出餐，正常损耗在5%到15%之间，环节越多，越靠上限。损耗不是一天形成的，是每天漏一点攒出来的。这三个环节不治，它就接着漏。想压下来，先别急着找便宜货源。钱到底漏在哪？先把环节拆开看。 别只看进货价 很多后厨盯着单价，忽略到手成本。批发价便…

冷冻金枪鱼用得多，风险也不小。据食品伙伴网9月16日报道，欧盟通报我国出口的一批冷冻金枪鱼不合格。通报落在出口端，提醒的却是整条链。后厨拿货、验收、存放，哪一步都不能想当然。出口要过欧盟的关，国内后厨进的货，标准要不要跟着提？抽检的教训落到后厨，其实就是三道关：验货、存温、解冻。 通报说了啥 出口被通报，常见指向感官状态、微生物指标或者标签不符。金枪鱼是远洋…

餐饮后厨看供应链案例，红龙虾够典型。食品伙伴网9月17日报道，这家北美海鲜连锁2024年5月申请破产保护，门店从650家减到484家，一年多关掉一百多家。如今它一边继续关店，一边拿钱翻修老店。新股东承诺投入超6000万美元，三家位于佛罗里达、宾夕法尼亚和田纳西的门店已经翻修完毕，主题叫新怀旧，保留水族箱、舷窗这些老元素，换上更亮的色彩和木地板。翻修和关店同时…

9月15日，食品伙伴网报道菲律宾提前安排进口约6万吨鱼，用于补足国内供应缺口。这是一则邻国的采购动作，背后的逻辑却值得后厨借鉴：本地供应吃紧时，提前锁定外部货源，比临时抢货稳得多，成本也更容易控。别国的动作，恰好可以当一面镜子；提前一步，旺季就能从容不少。 缺口算出来 缺口一般来自两头。一头是本地捕捞或养殖减产，休渔和病害都会影响出货；另一头是需求集中，节庆…

做后厨的最近都在问同一个问题：鳕鱼到底还涨不涨。食品伙伴网9月16日发布的市场分析给了答案，2026年上半年鳕鱼加工贸易进口量57.6万吨、进口额17亿美元，同比分别增长27.8%和79.5%；出口量21.3万吨、出口额12.4亿美元，同比增长18.5%和49%。量涨两成多，钱涨近八成，中间那截差额，就是压在后厨成本上的石头。 先看单价 狭鳕是后厨用得最多的…

双节备货这阵风，先吹到了虾塘边。9月16日的行情显示，全国南美白对虾走强，大规格虾存塘偏紧，收虾的、订虾的都开始抢时间。中秋国庆连着来，餐桌上的白灼虾、蒜蓉虾需求要起来了。 【存塘见紧】 大虾存塘紧缺，是这轮涨价最直接的原因。前一阵集中出塘，规格大的走得快，塘里剩下的多是中小规格。想收大虾，就得出更高的价。 养殖端的心态也在变。看到价格往上走，不少养殖户选择…

9月15日，一份2026年冷链物流全景图发布，提出六大短板、五大趋势和三重驱动。水产是冷链最挑剔的用户之一，这份梳理，等于给行业做了一次体检。对采购来说，最关心的还是损耗到底高在哪。 六大短板 短板通常集中在几处，产地预冷不足、冷库布局不均、运输环节断链、标准不统一。水产尤其怕断链，温度一波动，鲜度和卖相就掉。损耗不是凭空来的，多数出在衔接的缝隙里。冷库和车…

9月14日到15日，两条关于黑龙江冷水鱼的消息连着来。一条讲黑河的冷水鲜鱼怎么游上餐桌，另一条给出具体数字，三道鳞在上海卖到1斤88元，冷链物流推高了价格。一条鱼从北到南，身价翻倍，这笔账值得算清楚。 出山路径 冷水鱼讲究低温、鲜活，出山全靠冷链。从黑河到上海，跨越几千公里，要经过暂养、预冷、装车、中转，每一步都在掉损耗、加成本。鱼能活着到餐桌，背后是一整条…

9月16日，宁德市印发支持海岛振兴的若干措施。宁德是福建的水产大市，大黄鱼、海带、紫菜都从这里走出去。政策往海岛倾斜，水产链条上的机会和变化，值得仔细琢磨。 海岛新政 海岛振兴，核心是把基础设施和产业留在岛上。交通、冷库、码头这些条件改善，海岛渔货出岛就更快。以前好东西运不出来，只能低价就地消化。路通了、冷链建了，货的附加值才能提上来。这一步走通，产区的议价…

9月9日，广东水产学会就《笋壳鱼池塘养殖技术规范》团体标准公开征求意见。团体标准虽然不是强制国标，但它代表一个产区对品质的统一说法。采购方值得早点关注，标准一动，后面的规格和品控都会跟着变。 团标要点 笋壳鱼是南方池塘养殖的重要品种，肉质细、卖价不低。这次规范盯的是池塘养殖的技术细节，从水质、投喂到病害防控，都会给出建议口径。标准一旦落地，产区的养殖方式会更…