后厨供货

蟹类菜品的成本大头，在"能吃的部分"。同样一斤活蟹，拆得好能出一大碗肉，拆得糙就可能剩下一堆壳。开海后梭子蟹、花蟹陆续上市，出肉率每提高几个点，毛利都会有变化。下面按环节拆开讲，从选蟹到再利用，把能抠的损耗一点点抠出来。 01 选蟹决定上限 出肉率的上限，在选蟹时就定了。同样规格的蟹，掂在手里感觉沉、壳硬、蟹脐饱满的，肉更实；轻飘飘、壳软…

采购海鲜时，很常见的分歧就是"要冰鲜还是冻品"。有人觉得冰鲜一定好，有人觉得冻品划算。其实两者没有绝对高下，关键看菜品、看成本、看周转速度。把判断标准理清楚，进货、备货和出品都会顺很多，也能减少"进多了卖不掉、进少了不够用"的两难。 01 先弄清两者的差别 冰鲜是把捕捞或加工后的海鲜保持在0到4摄氏度，靠碎冰或冰水维持…

9月16日12时起，温州洞头、宁波等地全面开渔，此前象山等地已举办开渔活动，山东岚山等地也陆续传来开海首网的消息。开海意味着海捕货源增加，但"开海"不等于"马上便宜又好买"。采购时机把握不好，要么抢到高价的头批货，要么等到品质下滑。把节奏理清楚，才买得划算。 01 头批渔获：新鲜，但不一定最划算 开渔初期上市的头批货，…

近期特种鱼行情冷热不均：鳜鱼、生鱼走货顺畅，价格最高上涨6元/斤；与此同时，加州鲈、金鲳鱼却出现跌价。同为"特种鱼"，为何命运迥异？答案藏在供需结构和消费场景里。把这层逻辑想明白，才能在特种鱼这个高弹性品种里赚得明白。把供需结构和消费场景想透，特种鱼的价格波动就不再是无头绪的涨跌，下单也就有了依据。 01 鳜鱼、生鱼为什么涨 鳜鱼、生鱼属…

近期罗非鱼市场出现明显变化：存塘趋紧、加工厂库存持续减少，收购端开始加价收鱼，两广地区鱼价最高上涨0.3元/斤，工厂收购价甚至涨破每斤4元。对以罗非鱼为主力的加工和采购企业来说，这是一次典型的"供给驱动型"涨价，背后的信号值得认真读一读。把库存这条线盯紧，罗非鱼行情的大方向就不会看走眼，备货也能更从容。 01 涨价的直接原因 存塘量下降是…

今年中秋与国庆相连，叠加台风打乱开渔节奏，海鲜家宴消费明显升温。对采购商来说，双节是全年最重要的备货窗口之一，但今年的节奏比往年更复杂，台风和开渔的变量交织，备货不能只凭老经验。这篇帮你把双节的备货节奏卡准，既不断货也不压货，把节日红利稳稳拿到手。 01 需求端：家宴经济带火海鲜 中秋国庆连着来，家庭聚餐、走亲访友的需求集中释放，海鲜作为宴席硬菜，需求量明显…

第12届广州国际渔博会打出"湾区聚力、赋能全球渔业"的主题，把粤港澳大湾区的区位优势摆到了台面上。对水产采购商来说，这个主题背后，是货源整合逻辑的一次升级，值得认真琢磨。看懂了这个趋势，就抓住了未来几年采购打法的主线，方向对了，力气才不会白费。 01 湾区枢纽，货源流通提速 粤港澳大湾区港口密集、通关便利、冷链成熟，天然适合做水产品的集散…

9月10日，第12届广州国际渔博会在琶洲开幕，并联动海洋牧场等多个专题展同期举办。对水产采购商和贸易商来说，渔博会是每年绕不开的货源对接窗口，今年这届传递出的信号，比往年更值得认真读一读，读懂了才能把展会的价值真正变现，而不是白跑一趟。 01 展会规模与货源集中度 本届渔博会9月10日至12日举办，联动海洋牧场、预制菜等多个专题展，参展的产地、企业和品类高度…

近期，日本水产品进口政策的变化再次引发行业关注。对常年做进口海产的采购商来说，政策面的每一次调整，都可能牵动货源和价格。与其焦虑，不如把变化看清楚，把应对方案备在前面，这样才不至于被政策打个措手不及。这篇就把应对思路捋一遍，帮你把主动权拿回来。 01 政策变化带来不确定性 日本水产品的进口政策，一直受到食品安全与贸易规则双重影响。近期出现的新变化，让相关品类…

临近中秋，螃蟹行情明显升温，养殖户开始赌行情、惜售抬价，蟹价出现明显上涨。对餐饮后厨来说，原料成本往上走，菜单价格又不能随便动，这一进一出的账怎么算，直接决定中秋这波家宴生意是赚钱还是白忙。涨价不可怕，可怕的是没有应对方案。把账算清楚，涨价季反而能成为拉开差距的机会。 01 先看清涨价背后的逻辑 节前蟹价上涨，核心是需求集中爆发叠加供给节奏错位。养殖户惜售、…