后厨供货

后厨处理海鲜，去腥是绕不过去的基本功。很多师傅的习惯是"料酒一倒，葱姜一放"就完事，可遇到不新鲜的冰鲜、或者做清蒸这类不放重料的菜，单靠料酒压不住。腥味的来源不止一种，去腥也就不能只靠一招。把这六种手法搭配着用，才能做到既去腥又留鲜。 01 先弄明白腥从哪来 水产的腥味主要来自两类：一是自身含有的气味物质，随着鲜度下降会逐渐增加；二是加工…

中秋国庆连在一起，是餐饮一年里最密集的一波客流之一，海鲜家宴尤其吃香。热闹背后是后厨最容易出问题的时段：订单集中、翻台加快、活鲜周转不过来、员工连轴转。与其当天手忙脚乱，不如提前一周把三张表做出来——排班表、备货表、应急表，把"临时抱佛脚"变成"按表执行"。 01 排班表：按峰值而不是按人头排 旺季排班最常见的错误是平…

海鲜后厨最容易被忽视的食安风险，不在原料本身，而在案板和刀上。上一分钟刚切完生鱼、生虾，下一分钟用同一块板切即食的刺身配菜、凉菜，细菌就这样从生到熟搬了一次家。生熟分开不是新口号，难的是每天、每个人都做到。颜色分区，是把它变成"看得见"的规矩。 01 颜色分区：给每类食材固定一把刀一块板 常见做法是用颜色区分：一种颜色对应生肉类，一种对应…

"台账"两个字，很多后厨一听就头疼，觉得是应付检查的形式活。可真出了客诉或者抽检，能不能说清这批虾从哪来、什么时候进的、验收时什么样，靠的正是这本账。海鲜品类多、周转快、鲜度变化以小时计，台账建得对，既是合规要求，也是经营工具。 01 为什么要建：三个真实场景 第一，出现食安问题时能追。有客诉说某道菜不适，能立刻定位到批次的进货时间、供货…

厨余垃圾是后厨每天都绕不开的事。海鲜档口尤其明显：壳、内脏、血水、边角料，出得快、味道重、汤水多。处置不规范，轻则被投诉异味，重则触碰法规。很多门店只管把桶拎出去，却没想过这也是一套要留痕、要合规的流程。下面把常见的痛点和红线讲清楚。 01 分类与暂存：干湿分开、容器专用 厨余不能"一桶装"。带汤水的湿垃圾和纸箱泡沫这类干垃圾混放，一是运…

预制菜这两年从供应链一路走进了后厨。人工紧张、出餐要快、口味要稳，不少门店开始拿它补位。可真进了厨房才发现，用对是省人省时，用错就是砸招牌、踩合规线。哪些品能上、哪些品别碰，后厨宜有一套自己的判断标准。 01 先分清：预制菜不是一个东西 很多人一说预制菜，脑子里只有"加热就上桌"的料理包。其实按加工程度，它能分成即配、即烹、即热、即食几类…

后厨的海鲜活儿，门道多、损耗高、食安要求也严。新员工如果只靠老师傅口传心授，上手慢、容易出错。把培训内容拆成四个模块，做成固定流程，班组带人就有了抓手，出品也更稳定，人员流动时也不至于手忙脚乱。 01 品类识别与验收 开篇课是认清货。员工要能分辨常见海鲜的品种、规格和新鲜状态，知道验收看什么：活鲜看活力，冰鲜看眼球、鳃色、弹性和气味，冻品看包装和冰霜。看得懂…

海鲜怕的就是温度失控。同样的货，温控到位能多放一天，温控一松可能当天就变色变味。后厨冷柜管理不是"插上电就行"，几个关键温度点和操作习惯必须固定下来，才能稳住品质、压住损耗，也经得起检查。 01 分区与温度带 冷柜要按用途分区：冷藏区放短期周转的冰鲜，冷冻区放长期存放的冻品，生熟严格分开，海鲜与其他肉类分格存放，避免交叉污染。标签写清品名…

海鲜菜品想突出鲜味，靠的不只是主料，底汤往往是拉开差距的地方。一锅好高汤，能让海鲜羹、海鲜面、汆烫类菜品的味道更扎实。下面讲三种常用做法，加上关键细节和保存方法，后厨可以按菜品需求灵活选用。 01 清汤——要透要净 清汤追求汤色清亮、鲜味干净，多用鱼骨、虾头、贝类吊制。关键是小火慢吊、勤撇浮沫，绝不能大火翻滚，否则汤会浑、腥味也重。原料先焯水去血沫，再入冷水…

虾是后厨用量很大的海鲜之一。基围虾、白虾、罗氏沼虾，从到货到出餐要经过好几道手。流程顺不顺，直接影响出成率、出品速度和食安。把预处理拆成六步，班组照着做就行，新人上手也快，出品也更整齐。 01 验收与分级 到货先看活力与外观：活虾要游动有力，冰鲜虾要壳体透亮、头身连接紧实。接着按大小分级，大规格留给白灼、清蒸、椒盐，小规格留作虾仁、馅料、汤品。分级的同时挑出…