大闸蟹

阳澄湖大闸蟹长势向好，为今年中秋的满膏蟹打下了底子。但"长势好"不等于"到货就一定好"，从塘口到后厨，中间隔着规格、鲜活度、膏满度好几道关。同一批蟹里，膏满的和空壳的往往混在一起，光看个头大小根本分不出来。后厨想要稳定拿到满膏蟹，得掌握几个硬功夫，下面这四条，条条都能落进验收单。 01 先看壳再看脐 满膏蟹的壳色青灰发…

阳澄湖大闸蟹进入上市冲刺期，蟹券已经提前销往全国，无人配送车也加入配送队伍。蟹券、卡券这类"预售凭证"越来越常见，但对餐饮后厨采购来说，券和蟹之间隔着的不只是时间，还有不少坑。节前蟹源紧张、行情多变，采购端一旦看走眼，轻则规格不对、重则整批退货。 01 蟹券背后的三个坑 一是"提货难"，开捕初期货量有限，券到手未必能及…

又到一年蟹季，阳澄湖大闸蟹已进入上市冲刺期，长势向好。根据相关消费提示，今年预计9月28日开捕，眼下正是提前规划中秋家宴菜单的好时机。清蒸大闸蟹看着简单，真要蒸得膏满黄肥、鲜味不流失，几个关键细节得先弄明白，下面这份清单请收好。 01 菜品卖点：清蒸见真章 大闸蟹吃的就是本味，清蒸是检验品质的直接做法。蟹身绑紧、肚皮朝上，蟹黄蟹膏才不会流失；上桌时蟹壳通红、…