按时间归档：2026年

抽检通报里，检出兽药残留是高频词。很多人一听就紧张，其实兽药残留有自己的来龙去脉。搞清楚它，采购和食安管理都能更有谱。 药残常识 兽药在水产养殖里是有用途的，防病治病、控制寄生虫，合理使用是允许的。问题出在不合理：用禁用药、超剂量用、不遵守休药期就上市。 所谓休药期，是用药后需要等待的一段时间，让药物在体内代谢到安全水平以下。跳过休药期，残留就超标。 常见的…

同样是进一批冻虾，有的店损耗很小，有的店动辄折损一成。货是差不多的货，差别往往在冷链。冷链损耗到底从哪来？把道理讲明白，就知道该在哪使劲。 温度是命门 水产的腐败，本质是微生物繁殖和酶作用的结果，而这两样都跟温度强相关。温度越低，变化越慢；温度一波动，变化就加速。冷链的核心，就是让温度稳。 常见的断链，发生在几个节点：装卸车、入库、分拣、上桌。每次开门、每次…

一车活虾到了后厨，收货的人怎么判断这批货行不行？凭感觉容易走眼，凭经验又不好传承。其实活鲜验收有一套简单的方法，看、摸、闻，三步就能定性。 看活力 第一步看。看活力，看颜色，看整体状态。虾要能弹跳、蟹要能张钳、贝要能闭合，活力越好，耐运输性越强。 看颜色也重要。虾体透亮、蟹壳有光泽、鱼眼清亮，说明状态好。发暗、发白、黏液多，就是状态差的信号。 看规格是否统一…

9月底，江苏等地发布了食品安全抽检通告，通报了一批不合格食品。抽检通报是常态，对餐饮采购来说，与其紧张，不如把它变成筛选供应商的工具。 先看通报里的品类和项目。水产品抽检常关注的重点，多在药物残留、重金属、微生物这几项。对照自家采购的品类，看看有没有重叠的风险点。 再看被点名的主体。是被抽检的档口、企业，还是上游。搞清楚问题出在哪一环，才能决定是换供应商，还…

9月底的通报显示，日本方面通报了我国出口的冷冻去壳虾等产品不合格。通报对被点名的企业是压力，对同行则是提醒：出口这道关，细节决定成败。 通报看什么 看通报，别只看结论，要看细节。是微生物超标、药物残留，还是标签不符？不同的问题，对应不同的整改方向。微生物问题多出在加工卫生，药残多在原料端，标签则是管理问题。 冷冻去壳虾这类产品，加工环节多，人工接触多，卫生控…

9月底有报道称，我国出口的冷冻罗非鱼片被检出违禁物质。这类消息对出口企业是警示，对国内做冻品采购的，同样值得留意。违禁物从哪来、怎么防，值得说清楚。 违禁物警示 违禁物质，通常指国家明令禁止在水产养殖和加工中使用的药物，或者超范围、超限量的物质。它们可能来自养殖用药不规范，也可能来自加工环节的交叉污染。 一旦被检出，后果不轻：货物被扣、就地销毁、企业被通报，…

10月初的预报提到，全国水产养殖进入秋季病害高发期，多个省份发布了10月病害预测。对做活鲜供应的环节来说，这意味着两件事：产地出货可能变紧，运输途中的损耗可能变大。 病害期怎么做 病害高发期，养殖户会减少出塘，或者集中出塘规避风险，产地的供货节奏容易波动。采购要做的，是盯住主产区的动态，提前判断哪几天货会紧。 活鲜的采购，规格和状态比价格更重要。病害期的货，…

10月6日的消息提到，三亚等地在国庆期间加强了旅游市场的水产食品安全防线。旅游旺季，游客集中、消费密集，食安风险也跟着上来。对餐饮和档口来说，这是一年中压力最大的时段之一。 旺季防线 旺季的特点是三多：客流多、出餐多、损耗的可能性也多。后厨一忙，最容易在细节上松懈。守住防线，靠的不是临时加人，而是把流程提前理顺。 防线要从进货开始。货源要选证照齐全、能追溯的…

国庆长假走到最后一天，返程的车流把高速填得满满当当。对餐厅来说，假期的热闹刚散，真正的考验才刚开始——节后这一周，客流会怎么走，第一批货该订多少，是每个后厨都要算的账。 节后通常有一段回落期。游客走了，本地客流慢慢回来；上班族回归，工作日午市和晚市恢复常态。这期间，高端海鲜的需求会降，家常、快捷的品类会升。 节后客流 看客流要分时段。工作日和周末不一样，午市…

10月6日的消息提到，国庆期间开展了计量“鬼秤”专项检查，重点盯消费场所的称重问题。水产档口是重点之一。一条鱼从水里捞到秤上，几克十几克的差别，日积月累就是客诉和口碑。 计量的坑 鬼秤的套路，说穿了就那么几种：调过芯片的秤、能遥控的秤，还有借着水分、容器做文章的。水产品带水、带冰、带筐，最容易在皮重上做手脚。消费者拿回家一复秤，差了半斤，信任就没了。 还有一…