按时间归档：2026年

进入十月，水产养殖的病害开始多起来。10月3日，全国水产养殖病害进入秋季高发期的消息传开；10月4日，天津、浙江也先后发布了10月的病害预测预报。上游一闹病，下游活鲜的活率和卖相就跟着受影响。进货和暂养这两关，得看得更紧。 病害高峰 秋季病害高发，有它的道理。水温从高位往下掉，昼夜温差拉大，养殖对象应激重，体质就弱。这时候细菌、寄生虫和病毒都活跃，养殖塘一旦…

活鲜生意，赚的是活的差价，亏的也是活的损耗。同一批虾，暂养一天，掉个一成两成是常事。问题往往不在货本身，而在暂养这一关没控住。暂养掉损，真只是水的事？水质和密度，是两个绕不开的坎。 损耗原因 活鲜暂养的损耗，先从应激说起。货从产地到店里，一路颠簸、气温变化，本身就已经紧张。入池温度不对、盐度不对，再刺激一下，活率就往下掉。 第二个原因是缺氧。养着的密度一大，…

一车鱼从产地到后厨，路上掉了多少称？很多老板只看进货价，却忽略掉了一路的损耗。冷链这件事，温度差一点，周转多一次，账上的利润就少一截。损耗到底从哪来，得掰开看。 损耗在哪 水产的损耗，藏在几个地方。一是温度波动。鱼体反复经历升温降温，细胞里的冰晶反复长大，解冻时汁水就流走了，一斤出不了九两。二是周转次数。货每倒一次手，称重、装卸、搬运都可能磕碰，虾壳破了、鱼…

10月8日，寒露。这几天气温往下走，关于心脑血管和呼吸道防护的讨论也多了起来。老一辈常讲，这个时节要养，别贪凉。餐桌上，清淡的鱼虾比大鱼大肉更受欢迎。餐饮端跟着这股需求走，菜单上多做几道深海鱼，方向是对的。 为何深海鱼 天冷了，人对优质蛋白的需求没减，反倒更看重吃得暖、吃得对。深海鱼大多脂肪里含EPA和DHA，属于不饱和脂肪酸。这类成分对心血管健康有一定益处…

10月3日，香港食安中心对外说，正在跟进一批怀疑违反《食物安全命令》的日本进口水产品。事情发生在香港，做餐饮的看这消息，心里该有根弦。进口水产从口岸到后厨，中间经手好几道，哪一道松了都可能出问题。核验这事，得落到店里。真有那么复杂？ 来源核验 先说来源。进口水产要有合法的入境货物检验检疫证明，一批一证，证上的品名、规格、数量、原产地，跟货对得上。别只看供货商…

10月7日，有机构汇总了美国FDA 9月自动扣留我国食品的情况。名单里头，水产又是一块。自动扣留这四个字，对出口企业意味着货到口岸就得点名查验，一扣就是时间、就是钱。货得等。钱得压。到底踩在哪个环节，值得掰开看。 扣留原因 FDA自动扣留，通常不是单批出问题，而是某个企业、某类产品被列入名单。名单上的企业和产品，会在接下来一段时间里被重点盯。想从名单上下来，…

出口水产的门槛，最近又被两条通报顶到了眼前。10月7日，欧盟RASFF发布第40周通报；10月6日，台湾地区公布边境查验不合格进口食品名单。两边的名单里，水产品都上了榜。做出口的，得把自检这几条盯紧。 通报信号 欧盟RASFF的通报，历来是出口水产的晴雨表。致病菌、兽药残留、重金属、添加剂，是它常点的名。第40周这轮通报里，水产相关的项目依然集中在微生物和药…

10月6日，长沙全面开展网络餐饮食品安全专项整治，重点盯的就是外卖。对做水产菜的门店来说，线上这单生意，规矩比堂食还多。怎么规范，值得好好捋一捋。 整治重点 这轮整治，重点围绕证照、后厨卫生、原料来源和配送过程。线上外卖看不见摸不着，监管把功夫下在源头和过程上。门店有没有实体、后厨干不干净、原料从哪来，都是检查项。 对水产菜品而言，原料来源这一条尤其要紧。水…

长假收尾，餐厅陆续返工。厨房重新点火，前厅忙着擦桌摆台。这时候最容易被忽略的，是第一批水产进货怎么定。第一批进多少合适？节后这几天，客人从旅游吃不动转回日常消费，菜谱要换挡，进货也得跟着调。 节后返工的节奏，和节前不一样。假期里旅游客、家庭客扎堆，海鲜是硬菜，走量大。假期一结束，工作日客流回落，宴席单减少，家常菜和快餐的需求慢慢接棒。这个变化，进货单上要看得…

10月7日，食品伙伴网转发了广东最新一期食品安全抽检结果，23批次食品不合格，名单里水产品又占了几席。对餐饮后厨来说，这不是新闻，是提醒：进货那道关，松不得。 查到什么 这批不合格项里，水产常见的几个问题还是老面孔。一是兽药残留，像氯霉素、孔雀石绿这类禁用药物，在水产上一直是抽检重点；二是重金属，镉、铬的超标多出在贝类和底栖鱼类；三是品质指标不符，包装标注和…