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午笋鱼是潮汕人对午鱼的称呼，学名四指马鲅，肉质细嫩、刺少，家烧最能吃出它的鲜。所谓家烧，就是潮汕人的家常红烧，讲究咸香开胃、汤汁下饭。 认识午笋 午笋鱼怎么做最好吃？家烧。它身形修长，表皮偏银灰，肉呈蒜瓣状，一拨就散。它脂肪适中，久煮不易柴，适合红烧焖煮。挑的时候看鱼眼清亮、鳃鲜红、按下去有弹性。冰鲜的也能做，尽量选当天货。海鱼多按船期到货，规格与产地不同，…

潮汕人做鱼有股狠劲，干焗就是一例。不加水、不勾芡，全靠鱼身自己的水分和油脂焗熟。鱼腩是鱼肚那块，脂肪厚、无小刺，焗出来香而不腻，配白粥是绝配。 选腩部位 干焗首选油脂厚的鱼，鱼腩、鱼头都行，鲩鱼、鲈鱼、石斑的腩位都不错。鱼要新鲜，冻太久的水分流失，焗出来发干。斩块后洗净沥干，用少许盐、生抽、料酒和一点生粉抓匀，腌十分钟入味。腩位肥，怕腻的可以掺一两块鱼背肉。…

清蒸鲈鱼是家常蒸鱼的门面菜，肉嫩刺少、鲜味足，老人小孩都爱。可很多人做出来又老又腥，问题往往不在鱼，而在改刀、去腥、时间和淋油这几个细节。 挑鱼三看 怎么挑？看三处。鱼眼清亮凸出，鳃丝鲜红，鱼身有一层透明黏液，是新鲜的标志。按一下鱼肉，回弹快的肉紧实。一斤到一斤半的鲈鱼最合适，太大肉厚不容易蒸透。现在的鲈鱼多是养殖直供，供应平稳，价格随规格和季节小幅波动，节…

花蛤便宜、鲜美、上桌快，是家常小炒里的性价比之王。可要是沙没吐净，一口下去"嘎嘣"一声，好心情全没了。这道菜的门槛不在辣度，在去沙和火力。 吐沙妙招 买花蛤挑活的，闭壳紧、碰了会合。回家放盆里，加盐水和几滴食用油，养两三小时，让它吐沙。中途换一两次水，看得见沙沉底就对了。赶时间就把花蛤放保鲜盒加水，盖紧盖使劲摇一分钟，也能逼它吐。吐完再用…

花螺是粤式宵夜摊上的熟面孔，盐焗最能吊出螺肉的鲜甜，一口一个，配啤酒绝了。看着神秘，其实家里一口厚底锅就能复刻，关键就两步，吐沙和火候。 活螺信号 挑花螺认活气。螺口那层厣盖要紧紧吸住，手一碰会缩回去；壳完整、没异味。死的花螺腥臭，千万别买。挑不到活的咋办？宁可不吃。买回先用海水或接近海水咸度的盐水养着吐沙。花螺也分大小，中等个头最好，太大肉老，太小剥着费劲…

带鱼是寻常人家的下饭鱼，煎得外酥里嫩，一条能配两碗饭。可不少人一煎就破皮、粘锅、掉肉，到头来成了“带鱼碎”。问题真不在锅上，在几个小动作。 银脂别刮 买带鱼看银脂，表面那层银白的是脂肪，越完整越新鲜，别一味擦掉。鱼眼清亮、鳃红、按下去有弹性的是好货。冷冻带鱼段也能用，但解冻要提前放冷藏室慢慢来，别用热水泡，肉会散。 带鱼分南北货，舟山、福建一带的带鱼个头匀、…

白露一过，秋蟹渐肥，梭子蟹、肉蟹陆续上桌。姜葱炒蟹是粤菜里的家常路子，做法不复杂，可拆蟹、拍粉、爆炒、收汁，每一步都有门道。学会了，蟹肉鲜甜、姜葱香浓，下饭一流。 看脐掂重 挑蟹先看肚脐，圆脐是母、尖脐是公。捏一下蟹脚根，硬实饱满的肉多；软塌塌的，多半还没长足。掂一掂分量，同样大小越沉的越好。空蟹轻飘飘，别要。活蟹眼睛灵活、吐泡泡，反应快。九月的梭子蟹正当时…

白灼虾看着最简单，其实最考功夫。虾好不好吃，一半靠虾本身，一半靠那锅水和掐得准的两三分钟。开渔之后活虾好买，正是吃白灼的好时候。 挑虾标准 挑活虾看精神头。捞起来蹦得欢、虾身半透明、须脚完整的是好货。头黑、壳软、闻着氨味重的，放回去。规格上，一斤25到35头的基围虾最合适，太大肉粗，太小不够吃。冻虾也能灼，但甜度和弹性差一档，图省事可以，讲究口感还是买活的。…

想在家摆一桌请客，又怕灶台忙不过来，盘蒸扇贝最省心。一锅到底，不用煎不用炖，端上桌还好看。扇贝本身就鲜，粉丝吸饱汤汁，蒜蓉负责把香气顶起来，三样凑齐，很难失手，容错率还高。 选贝诀窍 挑扇贝先看活力。壳微开、一碰就合的是活贝；壳一直张着不动，或者凑近闻到腥臭，就别要。再看肉，饱满发亮、裙边完整的是好货。冰鲜扇贝也能用，只是肉质略松，鲜甜要打个折。 扇贝其实分…

家宴上最容易被抢光的，常常不是大鱼大肉，而是一盘颜色清亮、入口弹牙的虾球。说白了，虾球好不好吃，一半看虾，一半看那勺酱。芥末虾球门槛不高，可要做出呛得舒服、又不冲鼻子的效果，有几处关键绕不开。开渔之后虾类集中上市，眼下白对虾的行情比盛夏松动了一些，趁这个当口练手正合适。 选虾看三点 做虾球首选活蹦乱跳的基围虾或者白对虾，规格不用太大，一斤二十到二十五只最顺手…