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据农业农村部8月14日发布，农业农村部与中国气象局联合部署水产养殖气象灾害防范工作。气象和养殖，一个在天上、一个在水里，却通过供给紧紧连在一起。采购商理解这条信息，能更早预判供给的波动。 01 部署内容 据农业农村部8月14日发布，农业农村部、中国气象局联合部署水产养殖气象灾害防范工作。这类部署的目的是提升养殖端应对极端天气的能力，减少因台风、暴雨、高温等造…

据头条9月15日报道，健全法治监管体系、严守牛蛙养殖质量安全底线成为关注点。牛蛙是近年消费增长很快的品类，也是餐饮端的热门食材。质量安全监管趋严，对采购和供货都是一次规范化升级。 01 监管动向 据头条9月15日报道，围绕牛蛙养殖，相关方面强调健全法治监管体系，严守质量安全底线。这传递出的信号很明确：牛蛙从快速扩张阶段，正在进入规范化、强监管的阶段，行业规则…

据头条9月15日报道，农业农村部召开全国海洋渔船安全生产监管工作视频会议。安全生产看似离采购很远，其实直接关系到海捕货源的稳定和交付的确定性。懂政策的采购商，能从监管动向中读出供给的节奏。 01 会议背景 据头条9月15日报道，农业农村部召开全国海洋渔船安全生产监管工作视频会议，部署海洋渔船安全生产监管工作。这类会议的核心是压实安全责任、防范海上风险，和渔业…

据食品伙伴网9月16日报道，近期国内罗非鱼价格上涨，市场供应趋紧。对做水产批发的采购商和贸易商来说，这类"量紧价升"的品种最考验采购节奏：备货早了怕压资金，备晚了又怕拿不到货。下面从行情事实、原因、影响和操作四个层面拆开讲。 01 行情事实 据食品伙伴网9月16日报道，中国罗非鱼价格上涨，市场供应趋紧。罗非鱼是典型的走量品种，单价不高、周…

高邮的大虾产业正冲刺百亿特色集群，上游越来越规模化、标准化。上游在升级，后厨的出品标准也得跟上。不少客人投诉的第一句话就是：上次那盘虾比这次大。出品忽大忽小，问题多半不在虾，而在后厨没有一套统一的标准化流程。 01 第一步：定级分档 把到货大虾按单只重量分成几档，常用档位固定下来，不同菜品对应不同档位，清蒸用大规格，炒制用中等规格。 菜单上写清规格，客人点单…

在广东海鲜圈，金鲳鱼被叫作深海馈赠的硬通货。这个说法背后，是它供应相对稳定、市场接受度广、出品好把握。对后厨来说，金鲳是很好的当家鱼，但选得好不好，直接决定出品稳不稳、客人满不满意。选金鲳，记住四个看点，采购和厨师都用得上。 01 一看规格是否齐整 金鲳按条重分级，同一批货规格要尽量统一。规格乱，出品大小不一，客人的直观感受就打了折扣，投诉往往从一句&quo…

日前有报道称，烟台两家企业签约开发三文鱼副产品的医药保健品方向，把过去不值钱的边角料做成了新价值。这条消息对后厨其实很有启发：每天切片剩下的鱼皮、鱼骨、碎肉，是不是也被你随手丢掉了？把边角料用对，等于白捡一笔毛利，还少了一笔废弃处理的开销。 01 思路一：鱼骨熬汤底 三文鱼骨、鱼头适合熬制奶白汤底，先煎后煮，出汤浓白，可做鱼汤米线、海鲜面。一次熬好分装冷冻，…

做海鲜的门店，最容易被忽视的一件事就是损耗。一斤虾从到货到上桌，中间掉水、掉重、掉品相，看着不起眼，月底一算账，利润被啃掉一大块。 有的门店损耗率长期偏高，却始终没把它当成一个正经科目来管，直到年底才发现白忙一场。降损不难，难的是坚持，下面四招照着做，一个月就能看到变化。 01 第一招：把损耗算清楚 先量化再管理。按品类记录到货重、净料重、废弃重，算出每个品…

近日一则以案说法在餐饮圈传开：某烧烤店售卖"香辣海螺丝"，涉嫌生产销售有毒有害食品被查处。海螺丝外观像小海螺，未必人人认得清，也未必人人知道能不能吃。 对后厨来说，这类案例的价值不在围观，而在于把采购和使用的漏洞补上。下面说说后厨最容易出问题的三类食材，以及怎么避。 01 第一类：来源不明的小贝小螺 海螺丝、海瓜子这类小贝小螺，往往成箱进…

海南最新一期食品安全抽检通报显示，有19批次不合格，涉及海蜇丝、罗非鱼等常见水产食材。消息一出，不少做海鲜的同行都在群里转发。对后厨而言，看到这类通报，第一步不是慌，而是回头查自己的进货档案够不够硬。抽检不合格往往是上游问题，但落到门店，客诉和口碑却是自己扛。 01 出了什么问题：集中在水产预处理品 从通报口径看，不合格多集中在预处理、简易包装的海蜇丝、罗非…