按时间归档：2026年09月

据公开报道，有烧烤店因销售"香辣海螺丝"涉嫌生产销售有毒有害食品被查处。海螺丝中的织纹螺等品种含有毒素，历来是监管重点。对餐饮后厨来说，这起案例再次敲响警钟：食材合规，是经营的底线，不是选择题，一次越线可能就毁掉整家店。 01 痛点场景 夜市、烧烤、大排档里，"海螺丝""螺蛳""小海螺&q…

据公开信息，多地市场监管部门正在开展"生鲜灯"专项排查整治。所谓"生鲜灯"，是一些生鲜摊位用特定色温的灯光，让肉、水产看起来更鲜亮。对餐厅采购和后厨来说，这不是别人的事——光照会掩盖食材的真实状态，进货查验更要看"灯下之外"。 01 痛点场景 同一批鱼虾，在暖光灯下色泽红润、看着新鲜，拿到自然光或白…

菜单上只要有活鲜，暂养就是绕不开的一道关。鱼、虾、贝、蟹同处一个暂养区，稍不留神就出现浮头、掉秤、死亡。损耗一旦失控，等于每天在店里"白扔钱"。这篇把活鲜暂养拆成五步，帮后厨把损耗真正压下来，把利润守在店里。 01 痛点场景 活鲜进价高，死货只能低价处理甚至报废。暂养区常见问题无非三类：水质崩了、密度大了、操作粗了。很多门店靠"…

据公开报道，俄远东红帝王蟹配额下调约15%。帝王蟹是不少高端餐厅的"镇店食材"，价格敏感、波动大。供应收紧时，如何在高成本下稳住菜品和毛利，是后厨必须提前想清楚的事。与其被动接受行情，不如先把店内的结构和节奏安排明白。 01 痛点场景 帝王蟹进价高，一只动辄上千，"进得多、卖得慢"就是压资金。配额收紧意味着货源更紧、行…

厄瓜多尔白虾塘口价再度下行，低价到港货对批发市场形成冲击。白虾是餐饮用得较广的虾类之一，从白灼、蒜蓉到虾滑、虾饺都离不开。价格松动的时候，正是后厨优化成本结构的机会，但更要小心"便宜没好货"。把白虾这笔大开销管好，餐饮的毛利就有保障。 01 痛点场景 白虾用量大，是很多餐厅的成本大头。价格一下行，采购容易只比价格，忽略规格、水分、冰衣和新…

凌晨四五点，后厨门口最是热闹。冷藏车一停，几十箱水产卸下来，收货的人手里拿着笔，往往一排数字签完就完事了。可签收那一笔落下，责任就转到店里了。据9月16日食品伙伴网对未准入境食品的解析，货证不符、标签标识问题非常突出；海南最新一期抽检通报里，涉水产的不合格批次也并不少见。验收这一关，做与不做，差别很大。 01 第一步：先对单，别急着卸货 看送货单与采购单是否…

阿根廷红虾国家海域本季收官，上岸量超过13万吨。红虾个头大、色泽好，是做刺身、铁板、蒜蓉的热门食材，也是不少餐厅的"门面虾"。对餐饮来说，这类"年度集中上岸"的品种，采购节奏和备货策略直接影响成本和菜单稳定性。抓准集中期，就能为全年经营打好底。 01 痛点场景 红虾属于季节性明显的进口货，集中上岸期价格相对友好，过后供…

进入九月，黄河口等产区大闸蟹陆续开捕，"南蟹北养"模式也在多地推进，蟹类迎来全年的消费旺季。蟹是很多餐厅的招牌，点单率高、口碑带动强，同时也是损耗和投诉高发的一类。采购与验收这两个环节没把住，后厨手艺再好也难稳定出品。这篇从后厨视角，把用蟹采购与验收的关键点一次讲清。 01 痛点场景 蟹的进价高、行情波动大，死蟹与活蟹的售价差得远，一只软…

海鲜后厨有个共同难题：新手不好带。水产处理工序多、要求细，老师傅凭经验能上手，新人却容易手忙脚乱。与其靠口口相传，不如立四条铁规，让新人照着做也能不出大错，带教师傅也省心。 01 铁规一：先洗手，后动手 处理水产前洗手、消毒，接触生鲜和熟食之间必须重新清洁，砧板刀具分色管理。 这条最基础，也最容易被忽略，恰恰是食安的第一道防线，别嫌麻烦。 洗手要按规范来，时…

入秋之后，水产的品类结构会发生变化，虾蟹逐步上量，贝类走俏，鱼的肥美度也在变。菜单要是不跟着调整，要么错过应季客流，要么被高成本压得没毛利。排一张秋季水产菜单，其实四步就够了，关键是跟着季节和行情走。 01 第一步：看应季品类 先把当季供应稳定、品质在线的品类挑出来，围绕它们设计主推菜。 应季品往往量大价稳，做引流和套餐都合适，先把人气聚起来，再谈利润。 挑…