10月22日，一条来自美国的消息在行业内传开：沃尔玛自有品牌的冷冻虾仁被消费者起诉，理由是包装上标注的净含量把冰衣的重量也算进去了。解冻沥水之后，实际虾仁比标签少，部分包装差额最多11%。
案子10月8日在伊利诺伊州立案，目前还在初始阶段，法院没认证集体，沃尔玛也没被认定有任何不当行为。
但这条消息值得后厨看一眼。冰衣这笔账，国内同样存在。
净重实算
冰衣是冷冻虾表面那层薄冰，作用是防止脱水、保护虾肉。它是工艺需要，本身没问题。问题在于，它算不算净含量。
美国FDA的口径很明确：净含量是食品本身的重量，冰衣作为保护性涂层，不能计入。国内的标准逻辑一致，净含量指的是除去包装和冰衣之后的实际内容物。
也就是说，标称五百克的冻虾仁，解冻沥水后如果只有四百五十克，那五十克就是冰衣。
行业里挂冰的比例，常见在百分之五到十，高的能到十五。挂冰越多，看着越饱满，实际买到的虾越少。
怎么算这笔账？拿一袋冻虾仁称重，记录毛重；剪开倒在漏筐里，流水解冻；沥水两分钟再称，得到净重。两次相减，除以毛重，就是挂冰率。
多测几袋，取平均。这个数字，谈价的时候用得上。
后厨的应对有三条。采购合同里写明净含量口径，注明"不含冰衣"或者约定挂冰上限。验收时抽测，一个月测两次，形成记录。出品按净重算成本，别按毛重算，不然毛利是虚的。
举一个具体的例子。一份虾仁炒蛋用虾仁八十克，按毛重算成本是一块八，按净重算实际要两块，差两毛。一天卖一百份，一个月差六百块。这笔钱，不会自己冒出来。
10月22日广州31度，冻虾仁在常温下放十分钟就开始回软。验货要快，称重要快，测完立刻回冷柜。
还有一个连带问题。挂冰重的虾仁，下锅出水多，炒出来一盘汤。这不是厨师手艺的问题，是原料的问题。所以验收这一关，直接决定出品。
国内的情况还有一层差别。冻虾仁的包装上，有的标“净含量”，有的标“规格”，有的只标“重量”。这三种说法的口径不完全一样，采购时要问清楚。标“净含量”的，理论上是纯虾仁；只标“重量”的，往往含冰衣。
后厨内部也可以建一个简单的台账。每次到货记三栏：毛重、解冻后净重、挂冰率。三个月下来，哪个供应商稳定，一目了然。这个台账不用多复杂，一张表格就够，比任何口头承诺都可靠。
净含量这四个字，写在包装上，也写在合同里。前者靠监管，后者靠自己。
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文/三沪小强哥
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