冰台、冰镇、保鲜，后厨一天到晚都在用冰。可冰本身干不干净，很少有人认真想过。
先说结论：制冰机出来的冰，不等于可以直接接触食材的冰。中间差着几个环节。
第一个环节是水。制冰机用什么水，冰就是什么水。自来水管路里的杂质、水垢、微生物，都会进入冰块。有些店的制冰机接的是普通自来水，没有过滤，冰化开之后，水里的味道会带到食材上。
第二个环节是机器。制冰机的蒸发器、储冰仓、出冰口，长期不洗，会积一层黏滑的生物膜。这层膜里的细菌，会附着在冰块表面。冰看着透明，其实不干净。
第三个环节是存放。冰铲随手放在台面上，冰柜门敞着，冰块暴露在空气里，落灰、落油、落生食的汁水。这些都在发生。
冰也分等
后厨用冰，至少分三种。
第一种是接触冰。直接铺在冰台上，或者放进饮品里的冰，要求最高。这种冰要用过滤水制，机器每周清洗，冰铲专用，存放在带盖的干净冰桶里。
第二种是降温冰。用来给活鲜池降温、给运输箱保温的冰，不直接接触食材，要求可以低一些。但也不能用脏水制，冰化之后的水会流进池子。
第三种是展示冰。冰台上铺底、摆盘装饰用的冰，接触食材的外壳，要求介于两者之间。
三种冰不能混用。用降温冰去铺冰台，等于把池水里的东西带到食材上。这个错误，忙起来最容易犯。
机腔要洗
制冰机的清洗，要有周期。
每周一次小洗：断电，取出储冰仓里的冰，用食品级消毒液擦洗仓壁、冰铲、出冰口，再用清水冲净，晾干。
每月一次大洗：拆下蒸发器的挡板，用食品级除垢剂清洗水垢，冲洗干净，再跑一轮制冰，把前两批冰倒掉。这两批冰不能食用。
每季度检查一次滤芯。滤芯黑了、堵了，制冰效率下降，冰也变脏。滤芯不贵，别省这笔钱。
水的问题，最好从源头解决。制冰机单独接一路过滤水，装一个前置过滤加一个活性炭，成本不高，冰的干净程度提升明显。
冰的存放，也有讲究。冰桶要带盖，冰铲要专用，放在桶边，不要插在冰里。取冰的时候手不要碰到冰，用铲。冰桶每天清空、清洗、晾干，不要隔夜留冰。
冰台的冰，每天收档要清。把剩冰倒掉，台面刷洗消毒，晾干。第二天铺新冰。剩冰留一夜，第二天接着用，这是很多店的常规操作，也是最容易出问题的地方。
10月20日广州午后35度，用冰量比平时多三成。用冰多，清洗更不能省。冰用得越快，机器里的水垢和生物膜积累得越快。
采购上，冰的供应商要选有资质的。食用冰属于食品，生产要有许可，配送要用专用的保温箱，不能和生鲜混装。价格差一点，别在这上面省。
还有一件事，冰不能反复冻。化了一半的冰，重新冻起来，结构变粗，降温效果差，细菌也可能已经繁殖。化了就倒，别心疼。
一块冰看着简单，背后是水、机器、存放三道关。三道关都过了，冰才是干净的冰。
后厨的食品安全，很多时候不是败在大事上，是败在这些每天都要用、却没人细看的东西上。
文/三沪小强哥
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