每到假期，后厨的压力就大一分。
据食品伙伴网10月9日报道，市场监管总局部署各地强化风险防控，全力保障国庆假期食品安全。
节前节后，聚餐多、宴会多、外卖多，后厨的出餐量和压力一起往上走。这时候，风险防控不能松，一松就容易出岔子。
风险防控
先说防什么。
第一防是量。假期出餐量大，提前备料、提前预制，最容易在这点上出问题。
第二防是温。天还热着，食材在常温下多放一会儿，细菌就多繁殖一轮。
第三防是人。假期人手紧张，新人上灶，操作不熟，容易出疏漏。
这三防，说中了假期后厨最常犯的毛病。
再说防的方法。
备料要有计划。按订单预估，分批加工，别一次性把所有货都解冻。
冷链要盯紧。冷藏、冷冻的温度定时查看，记录留痕。
人手要排好。忙的时候，把关键岗位交给熟手，新人做辅助。
这几条做下来，风险就控住大半。
食材这块，水产尤其要注意。活鲜要保活，冻品要控温，贝类要吐沙。
暂养的水质、水温、溶氧，都要定时检查，别让活货在池子里掉活力。
验收也要跟上。假期的到货集中在节前，验收更不能走过场。
证照、单据、感官，三样都要看，发现不对当场处理。
还有一点，剩菜和半成品要分类存放、标清日期，别和新货混。
假期忙的时候最容易忽略的就是标识，一堆没标签的盒子，谁也说不清是哪天的货。
后厨的卫生，是防控的最后一道。台面、砧板、刀具，生熟分开，定期消毒。
下水、垃圾桶这些角落，也要定期清理，别给细菌留窝。
假期的生意，拼的是效率，也是稳妥。忙中不出错，才是真本事。
把防控做在前头，节后的账才好算，口碑也才守得住。
假期前的动员会，把风险点讲一遍，比事后追责有用。
设备也要提前检查。冰柜、蒸箱、消毒柜，坏在假期最要命。
临时工上岗前，做一次简单的食安培训，几分钟就能讲清要点。
进货量别贪多。假期的货堆在冷库，也是风险，周转快才是稳。
每天收档前，做一次简单巡查，把台面、下水、垃圾桶看一遍。
防控做在平时，忙起来才不慌。
库房的温度记录，最好能追溯一个月，出了问题好复盘。
灭火器、急救箱这些应急配置，也要检查到位。
假期的值班表提前排好，谁在岗、谁顶班，写清楚。
节假日的客流高峰，出餐要稳，更要守住卫生这条线。
把每日的检查结果记下来，出了问题才找得到原因。
后厨的秩序，就是防控最好的屏障。
风险防控，靠的是不折不扣的执行。
假期的人手和流程，你都安排妥当了吗？
文/三沪小强哥
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