10月19日的泥鳅报价只有一个城市。山东威海，28元一公斤。同一天，草鱼16元，鲤鱼13元，鲫鱼18元。泥鳅的价格，是普通淡水鱼的一倍上下。
一个品种只有一条报价，说明它不是大众货。泥鳅的市场小，流通渠道窄，报价体系也就简单，没有太多城市间的比价空间。价格硬，硬在供应端。
泥鳅的养殖，比四大家鱼费工。它对水质敏感，怕缺氧，怕温差，密度一高就出问题。捕捞也麻烦，要一条条起，不能用网大片拉。人工成本占比高，价格自然下不来。
需求端倒是稳定。南方的大排档、火锅店、家常菜馆，泥鳅是常客。干煸泥鳅、泥鳅钻豆腐、泥鳅汤，都是老菜。北方接受度低一些，所以报价点少。
28元这个价位，处在什么位置？比去年同期温和，没有明显的炒作痕迹。泥鳅不是资本喜欢的品种，产量分散，囤货难度大，价格更多跟着养殖成本走。
采购端要注意的是规格。泥鳅按条数卖，一斤40条和一斤60条，是两个价。做干煸，要中条，太小吃不出肉；做汤，小条更出味。报价页不写条数，得自己问。
活鲜的损耗，是这门生意最容易被低估的部分。泥鳅离水能活一段时间，但密度一高，互相摩擦，体表黏液脱落，很快就出问题。运输要用带水的容器，不是干装。到货后先别急着合池，缓水温，再看活力。
10月20日广州午后35度，这个温度对泥鳅不算友好。水温超过30度，泥鳅的耗氧明显上升，盆里容易浮头。档口要做的，是加冰降温、勤换水、降低密度。三件事里，降密度最有效，也最容易被忽略。
餐饮用泥鳅，还有一个绕不开的环节：吐泥。泥鳅在泥底生活，肠道里带泥沙，不吐干净，菜品会有土腥味。这一步要时间，通常一天以上，中间换几次水。急不得，也没法用清洗代替。
采购建议很朴素。第一，按条数谈价，不按笼统的公斤价。第二，看活力，翻肚、发白、黏液稀薄的不要。第三，按用量进货，泥鳅不耐久养，进多了就是损耗。
做特色菜的店，可以把泥鳅做成单品。干煸泥鳅的成本可控，售价有空间，客群认。做大众快餐的，不必强上，处理成本和客群接受度都不划算。
小众品种的好处是竞争少，坏处是没人为你兜底。货源断了，临时找不到替代。所以做泥鳅的店，最好备一个备用供应商，哪怕价格贵一两元。备用供应商不用天天下单，但要保持联系，让对方知道你的用量和规格，真到缺货那天，人家才愿意先给你留货。
一条28元的泥鳅，背后是一整套费工的流程。价格硬，是因为省不下来。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8346
