10月16日的报价里，鲟鱼在云南昆明报35元一公斤。同一张表上，白鳝80元，河蟹160元。鲟鱼这个价，放在特种水产里算低的。可它明明个头大、肉厚、还有软骨，为什么卖不过一条鳝？
低价的原因
先说养殖。鲟鱼在云南、湖北、四川都有规模化养殖，流水池、水库网箱都能养，成活率高，长势也稳。供应不缺，价格就上不去。这是最朴素的一条。
再说消费。鲟鱼上桌的场景少。多数人对它的印象停在鱼子酱，鱼肉反而陌生。餐馆不愿意推，家庭不会做，走量就慢。走量慢，批发商不敢多拿，价格又被压一层。
还有规格问题。鲟鱼长得快，一年就能到两三斤，但市场上最认的是小规格。大鲟鱼一条十几斤，家庭一顿吃不完，餐馆要分几次卖，周转慢。大货不好走，价格只能往下。
骨头也能吃
鲟鱼真正的卖点在软骨。它的骨架是软骨，不含硬刺，斩件后连骨带肉一起炖，煮久了软骨发糯，胶质厚。这一点对老人和孩子特别友好，吃鱼不用挑刺。
处理上有讲究。软骨要先焯水，去血沫和土腥味；炖的时候加姜片、少许料酒，火不要大，小火慢煨一小时以上，软骨才软。想快，用高压锅压二十分钟，效果也行。
鱼肉本身偏紧实，适合红烧、干锅、熏制。切片炒容易老，不建议。做酸汤鱼倒是不错，酸味能压住土腥，肉也不容易柴。
进货看三处
第一看鳃。鳃丝鲜红、黏液清亮是新鲜；鳃色发暗、发灰，放得久了。第二看腹部。腹部发黄、发软，多半是运输时间长或者水质差。第三看黏液。体表黏液均匀发亮，说明活力还在；局部发白、脱黏，是不好的信号。
活鲟鱼运输要带水打氧，密度不能高。到货后不要马上入池，先缓温，温差大了容易应激。暂养池水温控制在十几度，勤换水，鲟鱼耐低氧但怕水质恶化。
价格上，35元一公斤是昆明产区的一手批发价。到了内地，加上运费和损耗，四十元以上很正常。采购别拿产区价直接对客户报，先算清到货成本。
鲟鱼不是不好，是没被讲清楚。软骨无刺这一条，讲透了，它的价就不该这么低。
鲟鱼养殖户的日子也不好过。35元的价，扣掉饲料、水电、人工，利润薄。有些养殖户转做鱼子酱，把鱼肉当副产品卖，价格反而更灵活。采购如果量大，可以直接跟养殖场谈，绕开一层中间商。
鲟鱼的规格也影响价。三斤以下的小鲟鱼，肉嫩但出成低；八斤以上的大鲟鱼，出成高但不好卖。五斤左右的最平衡，一条能出两道菜，餐厅接受度最高。
鲟鱼的运输也有讲究。活鱼要带水，水温控制在十五度上下，密度不能高。冰鲜的鲟鱼，腹腔要掏干净，血水冲净，否则一路腥到底。
文/三沪小强哥
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