10月16日的报价里，白鳝在山东威海报80元一公斤。同一张表上，武昌鱼在南京只要14.5元，大平鱼在常州54元。白鳝站在这个价位的上沿，不算便宜，但也没到离谱的地步。
八十元的底
白鳝就是鳗鲡，广东人叫鳝，江浙叫鳗。它贵，贵在养得慢。一条能上桌的白鳝，养殖周期按年算，饲料里鱼肉粉的比例高，成本压不下去。再加上活鳗运输要带水、要控温，一路的损耗都摊进价里。
80元一公斤是威海的一手批发价，不是零售。到了内地城市，加上运费和暂养损耗，翻个两三成是常态。拿这个价去跟客户谈，得先说清产地和规格，不然容易被当成低价承诺。
规格上也分档。一斤左右的最受欢迎，肉嫩、好斩件；两斤以上的肉厚，适合切片炒，但价格会再上一台阶。同一批货里大小混装，称重时容易吃亏，收货要分档过秤。
黏液看新鲜
挑白鳝，先看黏液。活鳝身上的黏液是清亮透明的，摸着滑但不黏手。黏液发白、发浑、拉丝，说明已经放了几天，活力在往下掉。
再看腹部。腹部发红、有破口，多半是运输中挤压受伤，这种鳝不耐暂养，当天卖不掉就容易死。死鳝不能要，组胺升得快，吃了容易出事，这条没有商量余地。
还有一个动作很实用：抓起来看它挣不挣。有力的鳝，手一松就窜；软塌塌挂在手上的，别要。这个判断比看外观准。
秋补怎么吃
秋风起，南方人家开始吃鳝。白鳝胶质厚，适合焖、蒸、煲，不适合快炒。蒜子焖最家常，整条斩段，煎到皮微焦，加蒜子、姜片、少许柱侯酱，小火焖到汤汁挂身。豉汁蒸更省事，斩段摆盘，豆豉、蒜末、陈皮丝铺面，大火十分钟。
有人担心胆固醇。白鳝的脂肪含量确实不低，但大部分是不饱和脂肪，适量吃没问题。痛风人群要控制分量，这一点菜单上可以标注，省得服务员反复解释。
采购上给三个提醒。第一，问清是活鳗还是冰鲜，两者价差明显，别拿冰鲜的价去比活鲜。第二，谈净重还是毛重，活鳗带水带筐，毛重和净重能差一成。第三，少量多次，白鳝不耐久存，暂养超过三四天，掉膘和死亡的风险一起上来。
80元的价，买的是稳定。能把稳定做出来，这个价就不算贵。
白鳝和黄鳝常被混为一谈。黄鳝细长、价低，多用来做鳝丝、鳝糊；白鳝粗壮、胶质厚，适合焖和蒸。两者的养殖成本差一倍，报价也差一倍。客户说要鳝，先问清是哪一种，免得报错价。
白鳝的规格，还有一条行规要问清：是不是「足条」。足条指的是整条完好、没有断尾断头，价高；断条的货便宜，但卖相和出成差。同样的80元，足条和断条不是一个东西。
80元的白鳝，贵在哪？贵在养得慢、运得难。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8218
