同一品种，活鲜的报价常常比冰鲜高出一截。有人觉得这是商家在抬价，其实不是。活鲜贵出来的那部分，大半是死掉的、掉秤的、路上折腾掉的。这笔账，做水产的每天都在算。
存活率是硬账
活鲜从塘口到档口，要过装车、运输、暂养三道。每一道都有损耗。一车虾从湛江到广州，路上四五个小时，存活率能到九成就算不错。死掉的那一成，成本要摊到活着的九成上，价格自然抬。
运输的分寸
活鲜运输讲密度和水温。密度高了缺氧，密度低了运费摊不薄。水温高了代谢快、耗氧多，水温低了应激。这些参数不是玄学，是一车一车试出来的。有经验的车主，宁可少装两成，也不愿到货死一片。
差价怎么算
算一笔粗账：进货价100元，存活率90%，实际可用成本就是111元。再加上运输、暂养、人工，活鲜的底价就出来了。冰鲜没有存活率问题，但有鲜度折旧，一天一个价。两种货的成本结构不一样，价格自然不能直接比。
采购常犯的错，是拿活鲜的报价去比冰鲜的报价，然后觉得活鲜太贵。其实该比的是可用成本：活鲜按存活率折算，冰鲜按损耗和折旧折算，折算完再比，才公平。
对餐饮来说，选择要看菜品。清蒸、白灼这类讲究口感的，活鲜值这个价。做香辣、红烧、汤底的，冰鲜完全够用，省下的钱可以做分量。菜单结构里，活鲜和冰鲜各有位置，不必全都上活鲜。
还有一点，活鲜的价在一天里是变的。早上到货，价最高；下午剩货，价就松。想控成本，可以错峰拿货，但要接受规格不齐。要规格齐、要卖相好，就得接受早市的价。
档口这边，活鲜的功夫在暂养。水池的盐度、溶氧、温度，一样不对，死给你看。真正赚钱的档口，不是报价最低的，是死亡率最低的。一池货多活一天，利润就多一分。
活鲜的另一个变量是季节。天热的时候，运输损耗高，存活率掉得快；天凉了，同样的车、同样的路，存活率能高出一截。所以同一品种，夏秋两个季节的活鲜溢价不一样，这不是商家随意调价。
再算一层，暂养的成本。活鲜到店不能马上卖完，要在池子里养着，水、电、氧、人工都是钱。养三天和养一天，成本差不少。这部分也要摊进售价，不然账面上赚钱，实际在贴钱。这笔账你算过吗？
活鲜贵，贵在风险。这个风险由谁承担，价格就归谁。看懂了这一层，谈价的时候就不会只盯着数字，而会去问存活率、问运输方式、问暂养条件。问对了问题，价才有得谈。风险看得见，价就谈得下。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8170
